Das heutige Abendmenü

Weißer Spargel der Größe 22 von Simon, einem kleinen Erzeuger aus Abli, serviert als warme Cremesuppe mit Nelken, dazu Spargelchips und Spargelgurken.

Schalotten, die 10 Tage lang in Salzlake mit ganzen Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Sojasauce eingelegt wurden. Serviert mit in Thymian eingelegten Schalotten, einer gebratenen Schalotte und einer Schalottensauce.

Geflügel vom Bauernhof „La Belvindière“ im Departement Eure-et-Loir, in Cognac zubereitet, in Lebkuchenbröseln gewälzt und serviert mit hausgemachtem Lebkuchentoast mit Thymian, Kreuzkümmel, Ingwer und Zimt. Dazu gibt es ein Chutney aus Kakis aus dem Garten

Die Schnecken stammen von Jacot Billet, einem Unternehmen des „Patrimoine vivant“ (lebendiges Kulturerbe) und der letzten französischen Konservenfabrik, die noch lebende Burgunder-Schnecken verarbeitet. Hier wird alles gegessen, sogar das Gehäuse! Dazu gibt es ein Chutney aus gelber Rote Bete und Clementinen sowie eingelegte rote Chicorée.

Hausgemachtes Brot aus Kastanienmehl, Artischockenpüree, grüner Bio-Spargel aus dem Loiretal, auf der Plancha gebraten, weißer Bio-Spargel aus Ablis (78), roh eingelegt, als Chips sowie kleine, in Olivenöl kandierte Kirschtomaten

Das zarteste und fettreichste Stück vom Schwein, eingerieben mit Thymian, Rosmarin und Espelette-Pfeffer. Eine Woche lang in unserem Keller getrocknet und kurz auf der Plancha angebraten, serviert mit einer Teriyaki-Sauce aus geröstetem Sesam

Gebratene französische Pilze, serviert in einer Pilzsprühflasche mit schwarzem Périgord-Trüffel, dazu gebratener Rotkohl als Beilage, ein kalt serviertes pochiertes Ei mit hausgemachten Croutons aus Brot, Olivenöl und Espelette-Pfeffer.

Mageres Stück aus den unteren Teilen des Tieres. Langsam gegart bei niedriger Temperatur über 24 Stunden im Ofen, serviert mit einem Confit aus Clementinen und Ingwer sowie einer Speck-Tuile.

24 Stunden lang marinierte Goldbrasse mit Kirschtomaten, frischem Knoblauch, Koriander und Zitrone. Die Sauce wird aus Fischfond mit Kokosmilch und frischem Knoblauch zubereitet. Das Ganze wird kalt serviert, garniert mit Malossol-Gurken von Hugo, frischen Kirschtomaten und Chips aus geräuchertem Speck.

Eine Sorte aus einer Auswahl von 4 Käsesorten: Jouvenceau (Ziegenkäse), Bleu de la Boissière (Ziegenkäse), Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch) und Brie Fermier (Kuhmilch)

Eine Auswahl von 4 Käsesorten: Jouvenceau (Ziegenkäse), Bleu de la Boissière (Ziegenkäse), Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch) und Brie Fermier (Kuhmilch)

Schokoladenganache mit 55 % Kakao aus Tansania, Mini-Financiers mit Kakaonibs aus Tansania, Gelée aus Salbei aus dem Garten & Kerbel, täglich frisch zubereitetes Salbeieis

Savarin, getränkt mit einem Rum, der in Burgunderfässern mit 10 Pfeffersorten, exotischen Früchten, Mango und Passionsfrucht gereift ist. Dazu ein Coulis aus Gariguette-Erdbeeren, die unter besonders umweltfreundlichen Anbaubedingungen bei Anne-Sophie Pic in Pithiviers im Departement Loire angebaut wurden

Kompott aus französischen Bananen, serviert mit karamellisierten Haselnüssen als Eis sowie einer Sprühcreme aus tansanischer Zartbitterschokolade (75 %) und einer Kaffeesamen-Tuile.

Das Highlight des Restaurants: zwei Stückchen Mürbeteigkuchen mit 55 % Kakaoanteil, zerbröselt, dazu gesalzenes Butterkaramell, eine Ganache aus Milchschokolade und Karamell, eine Sprühschicht aus weißer Schokolade und eine Plätzchen aus dunkler Schokolade mit 75 % Kakaoanteil.