Das heutige Abendmenü

Weißer Spargel der Größe 22 von Simon, einem kleinen Erzeuger aus Abli, serviert als warme Cremesuppe mit Nelken, dazu Spargelchips und Spargelgurken.

Schalotten, die 10 Tage lang in Salzlake mit ganzen Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Sojasauce eingelegt wurden. Serviert mit in Thymian eingelegten Schalotten, einer gebratenen Schalotte und einer Schalottensauce.

Schlanke Muscheln, die im Sand der Normandie gesammelt, 12 Stunden lang eingeweicht und mit einem Sieb gereinigt wurden. Auf der Plancha kurz angebraten und mit einer Sauce aus Olivenöl vom Château Calissane serviert, bestehend aus Radieschen, Erbsen, Artischocken und roten Zwiebeln.

Die Schnecken stammen von Jacot Billet, einem Unternehmen des „Patrimoine vivant“ (lebendiges Kulturerbe) und der letzten französischen Konservenfabrik, die noch lebende Burgunder-Schnecken verarbeitet. Hier wird alles gegessen, sogar das Gehäuse! Dazu gibt es ein Chutney aus gelber Rote Bete und Clementinen sowie eingelegte rote Chicorée.

Reis mit geschützter geografischer Angabe (IGP) aus der Camargue, Spargelkochwasser mit Weißwein, Bio-Spargel, in seinem eigenen Sud mit frischem Rosmarin und Thymian gegart. Dazu ein kalt serviertes pochiertes Ei, Spargelchips und roher Spargel. Das Ganze garniert ausschließlich mit französischen Frühlingspilzen

24 Stunden lang in roten Paprikaschoten, Koriander und Zitrone marinierte Goldbrasse. Sauce aus Fischfond mit Kokosmilch. Das Ganze wird kalt serviert, garniert mit Physalis, Koriander, Gewürzgurken, Tomaten und geräucherten Speckchips.

Das zarteste und fettreichste Stück vom Schwein, mariniert mit Limette, Teriyaki-Sauce und geröstetem Sesam. Auf der Plancha gebraten und mit der eingekochten Marinade übergossen.

Mageres Stück aus den unteren Teilen des Tieres. Langsam gegart bei niedriger Temperatur über 8 Stunden im Ofen, serviert mit einem Confit aus Clementinen und Ingwer sowie einer Speck-Tuile.

Weißfisch, serviert mit Kopf :) (ca. 300 g), gefüllt mit einer Füllung aus kandiertem Knoblauch, nativem Olivenöl, Petersilie und Spinat. Dazu ein Fischfond mit Rotkohl und frischem Thymian

Eine Sorte aus einer Auswahl von 4 Käsesorten: Jouvenceau (Ziegenkäse), Bleu de la Boissière (Ziegenkäse), Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch) und Brie Fermier (Kuhmilch)

Eine Auswahl von 4 Käsesorten: Jouvenceau (Ziegenkäse), Bleu de la Boissière (Ziegenkäse), Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch) und Brie Fermier (Kuhmilch)

Schokoladenganache mit 55 % Kakao aus Tansania, Mini-Financiers mit Kakaonibs aus Tansania, Gelée aus Salbei aus dem Garten & Kerbel, täglich frisch zubereitetes Salbeieis

Erdbeeren von den Steineichen (Gard), serviert als Stückchen und als Suppe. Zubereitet mit einer Vanillecreme aus Madagaskar aus der Siphondose und einer Zitrus-Spitzbrot-Plätzchen.

Kompott aus französischen Bananen, serviert mit karamellisierten Haselnüssen als Eis sowie einer Sprühcreme aus tansanischer Zartbitterschokolade (75 %) und einer Kaffeesamen-Tuile.

Das Highlight des Restaurants: zwei Stückchen Mürbeteigkuchen mit 55 % Kakaoanteil, zerbröselt, dazu gesalzenes Butterkaramell, eine Ganache aus Milchschokolade und Karamell, eine Sprühschicht aus weißer Schokolade und eine Plätzchen aus dunkler Schokolade mit 75 % Kakaoanteil.