À la Carte

Asperges blanches calibre 22 de Simon, petit producteur ablisien servies en soupe crémée chaude aux clous de girofle et accompagné avec chips et pickles d'asperges.

Escargots fournis par la maison Jacot Billet, entreprise du patrimoine vivant, dernière conserverie française à faire encore des Escargots de Bourgogne du vivant. Ici on mange tout, même la coquille ! Accompagné d'un chutney de betterave jaune et clémentine ainsi que de pickles d'endives rouges.

Molluques longilignes ramassés dans le sable normand, trempés 12 et nettoyés à la doucette. Servis snackés à la plancha accompagnés d'une sauce à l'huile d'olive du chateau Calissane , composée de radis, petits pois, artichauts et oignons rouges.

Préparation 48h en marinade de porto rouge et cognac, oignon, échalote pour de l'os à moelle de boeuf de l'aveyron, d'échine de porc breton et de volailles élevées en plein air par Frédéric Thirouard. Crème montée à la liqueur dijonnaise d'Edmond Briottet. Pain d'épices en toasts gingembre / cumin

Garni de carottes violettes, jaunes et oranges ainsi que de chou rave, servi sur une béchamel à la carotte avec des chips de fanes d'asperge et un oeuf poché.

Corails de St Jacques travaillés en crème épaisse et en pickles accompagnés d'une gelée de concombre, d'une brunoise de cornichon Malossol de la maison Hugo, tomate et chou rouge ainsi que d'un pistou à base de pourpier, oseille, origan et comté.

Partie la plus tendre et la plus grasse du porc, mariné au citron vert, sauce teriyaki et sésame torréfié. Snackée à la plancha nappé de la réduction de la marinade .

Morceau maigre issu des parties basses de l'animal. Cuisson basse température, longue durée plus de 8h au four, servi avec un confit de clémentines et gingembre ainsi qu'une tuile dentelle.

Bar entier (+/-300g) réalisé avec une tapenade d’olives noires travaillée à l’ail confit, huile d’olive vierge et câpre. Accompagné d’un fumet de poisson travaillé à la betterave rouge et cumin

Un parmi une sélection de 4 fromages : Jouvenceau (chèvre), Persillé (Chèvre), Pavé de Paris (vache et chèvre) et Brie Fermier (vache)

Une sélection de 4 fromages : Jouvenceau (chèvre), Persillé (Chèvre), Pavé de Paris (vache et chèvre) et Brie Fermier (vache)

Massive île flottante servie sur une mer exotique de mangue et fruit de la passion frais.

Fraises issues de la maison Carletti (Lot-et-Garonne) déclinées en morceaux et en soupe. Réalisée avec un siphon à la vanille fraiche de Madagascar et sa tuile dentelle aux agrumes .

Compote de banane françaises accompagnée par de la noisette préparée en glace et caramélisée ainsi qu'un siphon chocolat noir tanzanien 75% et tuile de graines de café.

L’incontournable du restaurant : deux palets de tarte sablée 55% cacao en emietté , un caramel au beurre salé, une ganache chocolat lacté caramel, siphon au chocolat blanc et tuile de chocolat noir 75%.