Das heutige Abendmenü

Kalte Suppe aus Tomaten, Zwiebeln, Paprika, Cognac, Senf, Balsamico, Gurke, Olivenöl und Kastanienmehl, serviert mit einer Kugel Basilikum-Eis, einer Spinnweb-Tuile und hausgemachten Brotcroutons.

Sommerlicher Salat mit Gariguette-Erdbeeren, „Bleu de la Boissière“-Käse, Zuckererbsen und Erbsenschoten, Pinienkernen, Rucola, Speckchips und Minze. Mit einer Honig-Senf-Vinaigrette.

Enten vom Bauernhof „La Bèlvindière“ (78), gefüttert mit Bio-Getreide des Landwirts. Entenbauch, in Salz eingelegt, mit Vogelchili und Espelette-Chili mariniert, in feine Streifen geschnitten und roh serviert mit einem Gelee aus einem Grand Cru Classé und einem Diamant-Keks.

Die Schnecken werden von der Firma Jacot Billet geliefert, einem Unternehmen des „patrimoine vivant“ (lebendes Kulturerbe) und der letzten französischen Konservenfabrik, die noch lebende Burgunder-Schnecken verarbeitet. Hier wird alles gegessen, sogar das Gehäuse! Dazu gibt es ein Chutney aus Pflaumen, Zucchini und Panai sowie Radieschen-Pickles.

Aus den Salzwiesen von Guérande: große „Coeur de Boeuf“-Tomate, ausgehöhlt und gefüllt mit einer Brunoise aus alten Tomatensorten: „Ananas“ und „Green Zebra“, dazu Haselnüsse, Kapern und Schalotten. Serviert mit Tomatencoulis, gerösteten Kirschtomaten und einem Klecks Comté-Sahne.

Das zarteste und fettreichste Stück vom Schwein, gereift mit Oreganoblättern und Espelette-Pfeffer. Auf der Plancha kurz angebraten und mit einer Teriyaki-Reduktion mit gerösteten Sesamkörnern serviert.

Brustfilet von Freilandgeflügel, aufgezogen von Frédéric Thirouard mit eigenem Bio-Getreide im Departement Eure-et-Loir. Auf der Plancha gebraten, im Ofen gegart und serviert mit Gewürz-Geflügelsauce: Pfirsich, Ingwer, Zimt, Pfeffer und Szechuan-Pfeffer sowie knusprigen Hähnchen-Chips.

Oberer Teil der Rippchen eines auf irischen Weiden aufgezogenen Tieres. Richtpreis für 500 g; das Gewicht der Rippchen wird vor Ort im Restaurant auf Anfrage angegeben. Zum alleinigen Genuss oder zum Teilen.

Weißfisch, auf der Plancha kurz angebraten, serviert mit Karottengrün-Chips und einer Sauce aus einer Reduktion aus Fischgräten und -haut.

Eine Sorte aus einer Auswahl von 4 Käsesorten: Jouvenceau (Ziegenkäse), Bleu de la Boissière (Ziegenkäse), Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch) und Brie Fermier (Kuhmilch)

Eine Auswahl von 4 Käsesorten: Jouvenceau (Ziegenkäse), Bleu de la Boissière (Ziegenkäse), Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch) und Brie Fermier (Kuhmilch)

Savarin, getränkt mit einem Rum, der in Burgunderfässern mit 10 Pfeffersorten, exotischen Früchten, Mango und Passionsfrucht gereift ist, serviert mit Vanille-Schlagsahne und Rum zum Nachgießen.

Gelber Pfirsich „La Studieuse du Roussillon“ aus einem Familienbetrieb in Castelnou. als Kompott und in rohen Streifen. Gebratene weiße Pfirsiche, Johannisbeersauce und Zitronensorbet mit gelbem Pfirsich

Kompott aus roten Paprikaschoten, Eis aus grünen Paprikaschoten, Safran-Siphon von „Les Bien Élevées“ und Schokoladenkeks aus 75 %iger dunkler Schokolade aus Tansania.

Das Highlight des Restaurants: zwei Stückchen Mürbeteigkuchen mit 55 % Kakaoanteil, zerbröselt, dazu gesalzenes Butterkaramell, eine Ganache aus Milchschokolade und Karamell, eine Sprühschicht aus weißer Schokolade und eine Plätzchen aus dunkler Schokolade mit 75 % Kakaoanteil.