Das heutige Abendmenü

Weißer Spargel der Größe 22 von Simon, einem kleinen Erzeuger aus Abli, serviert als warme Cremesuppe mit Nelken, dazu Spargelchips und Spargelgurken.

Käsebällchen aus „Bleu de la Boissière“ (78), dem besten Käse der Welt 2020, in Paniermehl gewälzt und frittiert. Dazu „Poire Conférences“ aus dem Obstgarten „Les Verges de la Valloir“ (Drôme), als Püree und in Essig eingelegt.

Geflügel vom Bauernhof „La Belvindière“ im Departement Eure-et-Loir, in Cognac zubereitet, in Lebkuchenbröseln gewälzt und serviert mit hausgemachtem Lebkuchentoast mit Thymian, Kreuzkümmel, Ingwer und Zimt. Dazu gibt es ein Chutney aus Kakis aus dem Garten

Die Schnecken stammen von Jacot Billet, einem Unternehmen des „patrimoine vivant“ (lebendiges Kulturerbe) und der letzten französischen Konservenfabrik, die noch „Escargots de Bourgogne“ aus lebenden Schnecken herstellt. Hier wird alles gegessen, sogar das Gehäuse! Dazu gibt es ein Chutney aus Tomaten, Zwiebeln und Birnen sowie eingelegte rote Chicorée.

Hausgemachtes Brot aus Kastanienmehl, pürierter und auf der Plancha gebratener grüner Bio-Spargel aus dem Loiretal, roher Bio-Spargel aus Ablis (78) als Pickles und Chips sowie kleine, in Olivenöl eingelegte Kirschtomaten.

Das zarteste und fettreichste Stück vom Schwein, kurz auf der Plancha angebraten und mit einer Teriyaki-Reduktion mit gerösteten Sesamkörnern serviert.

Rinderhüftspitzl mit der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) „Scotch“, das Aushängeschild der schottischen Viehzucht. Das beste Stück der drei Hüftspitzl, gewürzt mit Senf, Thymian, Rosmarin, Ingwer und Espelette-Pfeffer. Serviert mit Senfkörnern.

Brustfilet von Freilandgeflügel, das Frédéric Thirouard im Departement Eure-et-Loir mit seinem eigenen Bio-Getreide aufgezogen hat. Auf der Plancha gebraten, im Ofen gegart und serviert mit Geflügelsauce mit Senf sowie knusprigen Hähnchenchips.

Fisch, nach peruanischer Art in einer Zitrusmarinade gegart, serviert mit Kirschtomaten, frischem Knoblauch und Koriander. Die Sauce besteht aus einem Fischfond mit Kokosmilch und frischem Knoblauch. Das Ganze wird kalt serviert, garniert mit Malossol-Gurken von der Marke Hugo, frischen Kirschtomaten und Chips aus geräuchertem Speck.

Eine Sorte aus einer Auswahl von 4 Käsesorten: Jouvenceau (Ziegenkäse), Bleu de la Boissière (Ziegenkäse), Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch) und Brie Fermier (Kuhmilch)

Eine Auswahl von 4 Käsesorten: Jouvenceau (Ziegenkäse), Bleu de la Boissière (Ziegenkäse), Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch) und Brie Fermier (Kuhmilch)

Savarin, getränkt mit einem Rum, der in Burgunderfässern mit 10 Pfeffersorten, exotischen Früchten, Mango und Passionsfrucht gereift ist. Dazu gibt es ein Coulis aus Gariguette-Erdbeeren aus der Sologne, die im Departement Loir-et-Cher unter Einhaltung hoher Umweltstandards angebaut wurden.

Eine kalte Suppe der Saison aus frischen Zutaten, serviert mit Basilikum-Eis aus dem Garten der Papounets und einer Zuckerkekse.

Eine Halbkugel aus einer Hülle aus weißer Schokolade, einer luftigen Mousse aus weißer Schokolade, Rhabarbersorbet und einem Kern aus kandierten Erdbeeren. Serviert mit Rhabarberkompott, einem cremigen Vanille-Kokos-Gel und Erdbeersauce.

Das Highlight des Restaurants: zwei Stückchen Mürbeteigkuchen mit 55 % Kakaoanteil, zerbröselt, dazu gesalzenes Butterkaramell, eine Ganache aus Milchschokolade und Karamell, eine Sprühschicht aus weißer Schokolade und eine Plätzchen aus dunkler Schokolade mit 75 % Kakaoanteil.