Das heutige Abendmenü

Eine warme Cremesuppe aus Zuckermais aus provenzalischem Anbau. Dazu gibt es Salbeieis und hausgemachtes Popcorn, das mit Espelette-Pfeffer gewürzt ist.

Zubereitet mit einer Panko-Panade, die einen Käse vom Bauernhof „La Tremblaye“ umhüllt, einem Permakultur-Betrieb, der 50 km von Paris entfernt liegt. Dazu gibt es in Agavensirup gebratene Mirabellen mit Verben-Eis.

Gebratener Fisch in einer panierten Mischung aus Sojamilch, Hafermilch, gelben Zwiebeln, Gewürzen, Senf und Muskatnuss. Dazu gibt es Fenchelkompott und ein Sabayon mit elsässischem Sekt sowie eine Erdbeercreme nach Dijon-Art von E. Briottet.

Enten vom Bauernhof „La Bèlvindière“ (78), gefüttert mit Bio-Getreide des Landwirts. Entenbauch, in Salz eingelegt, mit Vogelchili und Espelette-Chili mariniert, in feine Streifen geschnitten und roh serviert mit einem Gelee aus einem Grand Cru Classé und einem Diamant-Keks.

In Blätterteig geschichtet: Austernpilze, Pfifferlinge, Potimaron, Champignons und Tofu, übergossen mit einem Pilzgelée und Kirschtomaten. Dazu eine Weißwein-Béchamelsauce mit einem pochierten Ei, kalt serviert.

Brustfleisch von Freilandgeflügel, das Frédéric Thirouard im Departement Eure-et-Loir mit seinem eigenen Bio-Getreide aufgezogen hat. Auf der Plancha gebraten und serviert mit Entenbrühe mit Pfirsichen und Gewürzen: Ingwer, Zimt und Szechuan-Pfeffer.

Eine Mischung aus Gravlax und gereiftem Fleisch. Oberer Teil der Rippenscheibe eines Tieres, das auf Weiden in Familienbetrieben im Aveyron aufgezogen wurde, eingerieben mit Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Espelette-Pfeffer. Der angegebene Preis gilt für 500 g; das Gewicht der Rippen wird vor Ort im Restaurant auf Wunsch bestimmt.

An der französischen Ostküste des Atlantiks gefangene Weichtiere, in Entenfett vom Bauernhof „La Belvindière“ (Eure-et-Loir) gebraten. Serviert mit einer „Sauce vierge“ aus Tomaten, Olivenöl, Kapern und roten Zwiebeln.

Das zarteste Stück vom Schwein, gewürzt mit einer Rosmarin-Füllung und anschließend auf der Plancha angebraten. Serviert mit einer Tapenade aus Rosmarin, Estragon, Thymian, Petersilie, roten Zwiebeln, Mandeln, Pflaumen, Olivenöl und grünen Oliven mit Rotwein-Karamell sowie einer Umhüllung aus geräuchertem Speck.

Hausgemachte Pommes frites, doppelt frittiert. Fenchelsalat mit Honig-Senf-Vinaigrette. Karottenpüree mit Rosmarin. Das erste Trio ist im Preis inbegriffen, weitere Trio-Varianten sind gegen Aufpreis erhältlich.

Einer aus einer Auswahl von vier mehrfach prämierten Käsesorten, die in den Yvelines ökologisch hergestellt werden: Jouvenceau (Ziegenkäse), Bleu de la Boissière (Ziegenkäse), Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch) und Brie Fermier (Kuhmilch)

Die gesamte Auswahl der vier mehrfach prämierten und ökologisch hergestellten Käsesorten aus dem Departement Yvelines: Jouvenceau (Ziegenkäse), Bleu de la Boissière (Ziegenkäse), Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch) und Brie Fermier (Kuhmilch)

Roter Pflaumenvelours aus dem Roussillon, kombiniert mit Rhabarberkompott, Limettenschalen, sprudelnden Zuckerkügelchen und einer Plätzchen aus pflanzlicher Holzkohle. Serviert mit Gariguette-Erdbeerscheiben aus dem Loiret und einem Eis aus denselben Erdbeeren.

Das Highlight des Restaurants: zwei Stückchen Mürbeteigkuchen mit 55 % Kakaoanteil, zerbröselt, dazu gesalzenes Butterkaramell, eine Ganache aus Milchschokolade und Karamell, eine Sprühschicht aus weißer Schokolade und eine Plätzchen aus dunkler Schokolade mit 75 % Kakaoanteil.

Riesige „Ile flottante“ aus Mirabellen und Himbeeren, serviert mit Karamell und Fruchtsoße.

Knuspriges Brandteiggebäck, gefüllt mit einer Mousseline aus französischen Kastanien, verfeinert mit frischen Vanilleschoten und gerösteten Kastanienstückchen.