Das heutige Abendmenü

Eine warme Cremesuppe aus süssem Mais aus provenzalischem Anbau. Dazu gibt es Salbei-Eis aus dem eigenen Garten, das täglich vor Ort frisch zubereitet wird, sowie hausgemachtes Popcorn mit Espelette-Pfeffer (AOC).

Zubereitet mit einer Panko-Panade, die einen Käse vom Bauernhof „La Tremblaye“ in Boissière l’École umhüllt, einem Permakultur-Betrieb mit Jersey-Kühen, der 50 km westlich von Paris liegt. Gebratene Mirabellen mit Agavensirup und vor Ort zubereitetem Eisenkraut-Eis.

Fisch von der französischen Küste, frittiert in einer Panade aus Sojamilch und Haferflocken, gelben Zwiebeln, Gewürzen, Senf und Muskatnuss. Dazu gibt es Fenchelkompott, Sabayon mit elsässischem Natursekt und eine Erdbeercreme nach Dijon-Art von E. Briottet.

Enten vom Bauernhof „La Belvindière“ (78), gefüttert mit Bio-Getreide von Frédéric Thirouard. Entenbauch, in Salz eingelegtes Confit, mariniert mit Piment d’Oiseau und Piment d’Espelette, in dünne Streifen geschnitten und roh serviert mit einem würzigen Gel und einem sehr mürben kleinen Keks.

In hausgemachtem Blätterteig: Graue Austernpilze, Pfifferlinge, Potimaron aus Ceyleran, französische Champignons und Tofu, eingebettet in ein mit Agar-Agar gebundenes Pilzgelee. Kandierte Kirschtomaten, serviert mit einer Weißwein-Béchamelsauce und einem kalt servierten pochierten Ei.

Brustfleisch von Freilandgeflügel, das Frédéric Thirouard im Departement Eure-et-Loir mit seinem eigenen Bio-Getreide aufgezogen hat. Auf der Plancha gebraten und mit einer Gewürzsoße serviert: Ingwer, Zimt und Szechuan-Pfeffer.

Auf halbem Weg zwischen Gravlax und Reifung. Der obere Teil der Rippchen eines auf Weiden aufgezogenen Tieres wird in ganzen Stücken mit Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Espelette-Pfeffer eingerieben. Die 9 Wochen verstärken den Geschmack. Der angegebene Preis gilt für 500 g; das Gewicht der Rippchen wird vor Ort im Restaurant auf Wunsch bestimmt.

An der französischen Küste im Nordostatlantik gefangene Weichtiere, in Fett von Enten vom Bauernhof „La Belvindière“ (Eure-et-Loir) gebraten. Serviert mit einer Soße aus Tomaten aus den Salzwiesen von Guérande, Olivenöl, Kapern und roten Zwiebeln.

Das zarteste und fettärmste Stück vom Duroc-Schwein, verfeinert mit einer Rosmarin-Füllung und umhüllt von bretonischer geräucherter Schweinebrust, auf der Plancha gebraten. Serviert auf einer Tapenade aus Rosmarin, Estragon, Thymian, Petersilie, roten Zwiebeln, Mandeln, Pflaumen, Olivenöl und grünen Oliven.

Hausgemachte Pommes frites, doppelt frittiert. Fenchelsalat mit Honig-Senf-Vinaigrette. Karottenpüree mit Rosmarin. Das erste Trio ist im Preis inbegriffen, weitere Trio-Varianten sind gegen Aufpreis erhältlich.

Einer aus einer Auswahl von vier mehrfach prämierten Käsesorten, die in den Yvelines ökologisch hergestellt werden: Jouvenceau (Ziegenkäse), Bleu de la Boissière (Ziegenkäse), Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch) und Brie Fermier (Kuhmilch)

Die gesamte Auswahl der vier mehrfach prämierten und ökologisch hergestellten Käsesorten aus dem Departement Yvelines: Jouvenceau (Ziegenkäse), Bleu de la Boissière (Ziegenkäse), Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch) und Brie Fermier (Kuhmilch)

Roter Pflaumenvelours aus dem Roussillon, kombiniert mit Rhabarberkompott, Limettenschalen, sprudelnden Zuckerkügelchen und einer Plätzchen aus pflanzlicher Holzkohle. Serviert mit Gariguette-Erdbeerscheiben aus dem Loiret und einem Eis aus denselben Erdbeeren.

Das Highlight des Restaurants: zwei Stückchen Mürbeteigkuchen mit 55 % Kakaoanteil, zerbröselt, dazu gesalzenes Butterkaramell, eine Ganache aus Milchschokolade und Karamell, eine Sprühschicht aus weißer Schokolade und eine Plätzchen aus dunkler Schokolade mit 75 % Kakaoanteil.

Riesige „Ile flottante“ mit Mirabellen-Coulis und Karamell aus „Pêches studieuses“ aus dem Roussillon.

Täglich frisch zubereiteter und gebackener Brandteig, gekrönt von einem knusprigen Zuckerkeks, gefüllt mit einer Mousse aus frischer Vanille aus Madagaskar, französischer Maronencreme und gerösteten Kastanienstückchen.