Das heutige Abendmenü

Ceviche aus wild gefangenem Mittelmeer-Bonito – ein Fisch aus der Familie der Thunfische, mariniert in Limettensaft, mit einer Sauce aus Vogelaugenchili und Tomaten-„Ketchup“, kalt serviert mit frischen Wassermelonen- und Melonenstücken, roten Zwiebeln und Koriander.

Kalte Suppe aus Tomaten, Zwiebeln, Paprika, Cognac, Senf, Balsamico, Gurke, Olivenöl und Kastanienmehl, serviert mit einer Kugel Basilikum-Eis, einer Spinnweb-Tuile und hausgemachten Brotcroutons.

Enten vom Bauernhof „La Bèlvindière“ (78), gefüttert mit Bio-Getreide des Landwirts. Entenbauch, in Salz eingelegt, mit Vogelchili und Espelette-Chili mariniert, in feine Streifen geschnitten und roh serviert mit einem Gelee aus einem Grand Cru Classé und einem Diamant-Keks.

Duo aus 12 Monate gereiftem Rohschinken und gekochtem Schinken der Rasse „Lou Teychou“, aufgezogen auf den Weiden familiengeführter Zuchtbetriebe im Aveyron, nitritfreie Salami aus reinem Angus-Rindfleisch von „Les Hommes et les Boeufs“ in Rambouillet, französische Malossols-Gurken von Hugo und hausgemachte Butter.

Aus den Salzwiesen von Guérande: große „Coeur de Boeuf“-Tomate, ausgehöhlt und gefüllt mit einer Brunoise aus alten Tomatensorten: „Ananas“ und „Green Zebra“, dazu Haselnüsse, Kapern und Schalotten. Serviert mit Tomatencoulis, gerösteten Kirschtomaten und einem Klecks Comté-Sahne.

Das zarteste und fettreichste Stück vom Schwein, gereift mit Oreganoblättern und Espelette-Pfeffer. Auf der Plancha kurz angebraten und mit einer Teriyaki-Reduktion mit gerösteten Sesamkörnern serviert.

Brustfleisch von Freilandgeflügel, das von Frédéric Thirouard im Departement Eure-et-Loir mit eigenem Bio-Getreide aufgezogen wurde. Auf der Plancha gebraten, im Ofen gegart und serviert mit eigenem Geflügelsaft mit Pfirsich und Gewürzen: Ingwer, Zimt, Szechuan-Pfeffer sowie Pfifferlingen.

Oberer Teil der Rippchen von Tieren, die auf Weiden in Familienbetrieben im Aveyron aufgezogen wurden, eingerieben mit Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Espelette-Pfeffer. Richtpreis für 500 g; das Gewicht der Rippchen wird vor Ort im Restaurant auf Wunsch bestimmt. Zum alleinigen Genuss oder zum Teilen.

Weißfisch, auf der Plancha angebraten und mit einer Kruste aus Petersilie und Senfkörnern verfeinert. Dazu eine Sauce aus Tomaten, Kapern, Schalotten, Petersilie und Olivenöl.

Eine Sorte aus einer Auswahl von 4 Käsesorten: Jouvenceau (Ziegenkäse), Bleu de la Boissière (Ziegenkäse), Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch) und Brie Fermier (Kuhmilch)

Eine Auswahl von 4 Käsesorten: Jouvenceau (Ziegenkäse), Bleu de la Boissière (Ziegenkäse), Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch) und Brie Fermier (Kuhmilch)

Savarin, getränkt mit einem Rum, der in Burgunderfässern mit 10 Pfeffersorten, exotischen Früchten, Mango und Passionsfrucht gereift ist, serviert mit Vanille-Schlagsahne und Rum zum Nachgießen.

Gelber Pfirsich „La Studieuse du Roussillon“ aus einem Familienbetrieb in Castelnou. als Kompott und in rohen Streifen. Gebratene weiße Pfirsiche, Johannisbeersauce und Zitronensorbet mit gelbem Pfirsich

Kompott aus roten Paprikaschoten, Eis aus grünen Paprikaschoten, Safran-Siphon von „Les Bien Élevées“ und Schokoladenkeks aus 75 %iger dunkler Schokolade aus Tansania.

Das Highlight des Restaurants: zwei Stückchen Mürbeteigkuchen mit 55 % Kakaoanteil, zerbröselt, dazu gesalzenes Butterkaramell, eine Ganache aus Milchschokolade und Karamell, eine Sprühschicht aus weißer Schokolade und eine Plätzchen aus dunkler Schokolade mit 75 % Kakaoanteil.