Das heutige Abendmenü

Enten vom Bauernhof „La Bèlvindière“ (78), gefüttert mit Bio-Getreide des Landwirts. Entenbauch, in Salz eingelegt, mit Vogelchili und Espelette-Chili mariniert, in feine Streifen geschnitten und roh serviert mit einem Gelee aus einem Grand Cru Classé und einem Diamant-Keks.

Kalte Suppe aus grünen Bohnen, Zwiebeln, grünen Paprikaschoten, Cognac, Senf, Balsamico, Gurke, Olivenöl und Kastanienmehl. Serviert mit einer Kugel Salbeieis, einer Spinnweb-Tuile und Croutons aus selbstgebackenem Brot.

Rillettes aus Mittelmeer-Bonito, einem Fisch aus der Familie der Thunfische, und Seelachs von den französischen Küsten, serviert mit einer Sauce aus Vogelchili und Tomaten-„Ketchup“. Kalt serviert mit Wassermelonen- und Cavaillon-Melonenstücken, roten Zwiebeln, Chioggia-Rote-Bete-Pickles und Koriander.

Duo aus 12 Monate gereiftem Rohschinken und gekochtem Schinken der Rasse „Lou Teychou“, aufgezogen auf den Weiden familiengeführter Zuchtbetriebe im Aveyron, nitritfreie Salami aus reinem Angus-Rindfleisch von „Les Hommes et les Boeufs“ in Rambouillet, französische Malossols-Gurken von Hugo und hausgemachte Butter.

Aus den Salzwiesen von Guérande: große „Coeur de Boeuf“-Tomate, ausgehöhlt und gefüllt mit fein gewürfelten alten Tomatensorten – Ananas-Tomaten und Green-Zebra-Tomaten – sowie Haselnüssen, Kapern, Basilikum, Petersilie und Schalotten. Tomatencoulis, geröstete Kirschtomaten und ein Klecks mit Comté-Käse geschlagene Sahne.

Freilandhaltung zwischen Chartres und Rambouillet. Das zarteste und fettreichste Stück vom Schwein, kurz auf der Plancha angebraten und mit einer Teriyaki-Reduktion aus gesalzenem Soja und gerösteten Sesamkörnern serviert.

Brustfleisch von Freilandgeflügel, das von Frédéric Thirouard im Departement Eure-et-Loir mit eigenem Bio-Getreide aufgezogen wurde. Auf der Plancha gebraten und serviert mit gebratenen Stücken der „Studieuse“-Pfirsichsorte aus dem Roussillon sowie einer Entenbrühe mit Pfirsich und Gewürzen: Ingwer, Zimt und Szechuan-Pfeffer.

Eine Mischung aus Gravlax und gereiftem Fleisch. Oberer Teil der Rippenscheibe eines Tieres, das auf Weiden in Familienbetrieben im Aveyron aufgezogen wurde, eingerieben mit Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Espelette-Pfeffer. Der angegebene Preis gilt für 500 g; das Gewicht der Rippen wird vor Ort im Restaurant auf Wunsch bestimmt.

Ein vor der französischen Küste gefangener Fisch mit dunklem Fleisch, auf der Plancha gebraten und mit einer Kruste aus Petersilie, Kastanien und Senfkörnern verfeinert. Dazu eine Sauce aus Tomaten, Kapern, Schalotten, Petersilie und provenzalischem Olivenöl vom Château Calissanne.

Hausgemachte Pommes frites, doppelt frittiert. Fenchelsalat mit Honig-Senf-Vinaigrette. Karottenpüree mit Rosmarin. Das erste Trio ist im Preis inbegriffen, weitere Trio-Varianten sind gegen Aufpreis erhältlich.

Einer aus einer Auswahl von vier mehrfach prämierten Käsesorten, die in den Yvelines ökologisch hergestellt werden: Jouvenceau (Ziegenkäse), Bleu de la Boissière (Ziegenkäse), Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch) und Brie Fermier (Kuhmilch)

Die gesamte Auswahl der vier mehrfach prämierten und ökologisch hergestellten Käsesorten aus dem Departement Yvelines: Jouvenceau (Ziegenkäse), Bleu de la Boissière (Ziegenkäse), Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch) und Brie Fermier (Kuhmilch)

Savarin, getränkt mit einem Rum, der in Burgunderfässern mit 10 Pfeffersorten, exotischen Früchten, Mango und Passionsfrucht gereift ist, serviert mit Vanille-Schlagsahne und Rum zum Nachgießen.

Riesige „Ile flottante“ aus Pfirsichen aus dem Roussillon, serviert mit Karamell und Himbeersauce.

Sommerliche Brunoise aus Ochsenherztomaten, Erdbeeren und Aprikosen, serviert mit einer Kohle-Tuile. Dazu gibt es einen Sirup aus Zimt und Eisenkraut sowie frisch zubereitetes Erdbeereis.

Das Highlight des Restaurants: zwei Stückchen Mürbeteigkuchen mit 55 % Kakaoanteil, zerbröselt, dazu gesalzenes Butterkaramell, eine Ganache aus Milchschokolade und Karamell, eine Sprühschicht aus weißer Schokolade und eine Plätzchen aus dunkler Schokolade mit 75 % Kakaoanteil.