Das heutige Abendmenü

Fisch von unseren Küsten, mariniert mit Senfkörnern, Schalotten, Petersilie und Olivenöl. Serviert mit hausgemachter Brioche und einer mit Cognac geschlagene Sahne.

Kalte Suppe aus grünen Bohnen, Zwiebeln, grünen Paprikaschoten, Cognac, Senf, Balsamico, Gurke, Olivenöl und Kastanienmehl. Serviert mit einer Kugel Salbeieis, einer Spinnweb-Tuile und Croutons aus selbstgebackenem Brot.

Ceviche aus wild gefangenem Mittelmeer-Bonito – ein Fisch aus der Familie der Thunfische, mariniert in Limettensaft, mit einer Sauce aus Vogelaugenchili und Tomaten-„Ketchup“, kalt serviert mit frischen Wassermelonen- und Melonenstücken, roten Zwiebeln und Koriander.

Duo aus 12 Monate gereiftem Rohschinken und gekochtem Schinken der Rasse „Lou Teychou“, aufgezogen auf den Weiden familiengeführter Zuchtbetriebe im Aveyron, nitritfreie Salami aus reinem Angus-Rindfleisch von „Les Hommes et les Boeufs“ in Rambouillet, französische Malossols-Gurken von Hugo und hausgemachte Butter.

Aus den Salzwiesen von Guérande: große „Coeur de Boeuf“-Tomate, ausgehöhlt und gefüllt mit einer Brunoise aus alten Tomatensorten: „Ananas“ und „Green Zebra“, dazu Haselnüsse, Kapern und Schalotten. Serviert mit Tomatencoulis, gerösteten Kirschtomaten und einem Klecks Comté-Sahne.

Das zarteste und fettreichste Stück vom Schwein, gereift mit Oreganoblättern und Espelette-Pfeffer. Auf der Plancha kurz angebraten und mit einer Teriyaki-Reduktion mit gerösteten Sesamkörnern serviert.

Brustfleisch von Freilandgeflügel, das von Frédéric Thirouard im Departement Eure-et-Loir mit eigenem Bio-Getreide aufgezogen wurde. Auf der Plancha gebraten, im Ofen gegart und serviert mit eigenem Geflügelsaft mit Pfirsich und Gewürzen: Ingwer, Zimt, Szechuan-Pfeffer sowie Pfifferlingen.

Oberer Teil der Rippchen von Tieren, die auf Weiden in Familienbetrieben im Aveyron aufgezogen wurden, eingerieben mit Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Espelette-Pfeffer. Richtpreis für 500 g; das Gewicht der Rippchen wird vor Ort im Restaurant auf Wunsch bestimmt. Zum alleinigen Genuss oder zum Teilen.

Weißfisch, auf der Plancha angebraten und mit einer Kruste aus Petersilie und Senfkörnern verfeinert. Dazu eine Sauce aus Tomaten, Kapern, Schalotten, Petersilie und Olivenöl.

Eine Sorte aus einer Auswahl von 4 Käsesorten: Jouvenceau (Ziegenkäse), Bleu de la Boissière (Ziegenkäse), Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch) und Brie Fermier (Kuhmilch)

Eine Auswahl von 4 Käsesorten: Jouvenceau (Ziegenkäse), Bleu de la Boissière (Ziegenkäse), Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch) und Brie Fermier (Kuhmilch)

Savarin, getränkt mit einem Rum, der in Burgunderfässern mit 10 Pfeffersorten, exotischen Früchten, Mango und Passionsfrucht gereift ist, serviert mit Vanille-Schlagsahne und Rum zum Nachgießen.

Riesige „Ile flottante“ aus Pfirsichen aus dem Roussillon, verfeinert mit Karamell und Pfirsichcoulis. Mit einem Himbeer-Kern.

Sommerliche Brunoise aus Ochsenherztomaten, Erdbeeren und Aprikosen, serviert mit einer Kohle-Tuile. Dazu gibt es einen Sirup aus Zimt und Eisenkraut sowie frisch zubereitetes Erdbeereis.

Das Highlight des Restaurants: zwei Stückchen Mürbeteigkuchen mit 55 % Kakaoanteil, zerbröselt, dazu gesalzenes Butterkaramell, eine Ganache aus Milchschokolade und Karamell, eine Sprühschicht aus weißer Schokolade und eine Plätzchen aus dunkler Schokolade mit 75 % Kakaoanteil.