Das heutige Abendmenü

Weißer Spargel der Größe 22 von Simon, einem kleinen Erzeuger aus Ablis. Serviert als kalte Suppe mit Nelken, dazu Spargelchips und Spargelgurken.

Sommerlicher Salat mit Gariguette-Erdbeeren, „Bleu de la Boissière“-Käse, Zuckererbsen und Erbsenschoten, Pinienkernen, Rucola, Speckchips und Minze. Mit einer Honig-Senf-Vinaigrette.

Geflügel vom Bauernhof „La Belvindière“ im Departement Eure-et-Loir, in Cognac zubereitet, in Lebkuchenbröseln gewälzt und serviert mit hausgemachtem Lebkuchentoast mit Thymian, Kreuzkümmel, Ingwer und Zimt. Dazu gibt es ein Chutney aus Kakis aus dem Garten

Die Schnecken werden von der Firma Jacot Billet geliefert, einem Unternehmen des „patrimoine vivant“ (lebendes Kulturerbe) und der letzten französischen Konservenfabrik, die noch lebende Burgunder-Schnecken verarbeitet. Hier wird alles gegessen, sogar das Gehäuse! Dazu gibt es ein Chutney aus Pflaumen, Zucchini und Panai sowie Radieschen-Pickles.

Aus den Salzwiesen von Guérande: große Ochsenherztomate, ausgehöhlt und gefüllt mit fein gewürfelten alten Tomatensorten: Ananas, Green Zebra, Noire de Crimée und Kapern, serviert mit Tomatencoulis, gerösteten Kirschtomaten, Pekannüssen und einem Klecks Comté-Sahne.

Das zarteste und fettreichste Stück vom Schwein, kurz auf der Plancha angebraten und mit einer Teriyaki-Reduktion mit gerösteten Sesamkörnern serviert.

Rinderhüftspitzl mit der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) „Scotch“, das Aushängeschild der schottischen Viehzucht. Das beste Stück der drei Hüftspitzl, gewürzt mit Senf, Thymian, Rosmarin, Ingwer und Espelette-Pfeffer. Serviert mit Senfkörnern.

Brustfilet von Freilandgeflügel, aufgezogen von Frédéric Thirouard mit eigenem Bio-Getreide im Departement Eure-et-Loir. Auf der Plancha gebraten, im Ofen gegart und serviert mit Gewürz-Geflügelsauce: Pfirsich, Ingwer, Zimt, Pfeffer und Szechuan-Pfeffer sowie knusprigen Hähnchen-Chips.

Weißfisch, auf der Plancha kurz angebraten, serviert mit Karottengrün-Chips und einer Sauce aus einer Reduktion aus Fischgräten und -haut.

Eine Sorte aus einer Auswahl von 4 Käsesorten: Jouvenceau (Ziegenkäse), Bleu de la Boissière (Ziegenkäse), Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch) und Brie Fermier (Kuhmilch)

Eine Auswahl von 4 Käsesorten: Jouvenceau (Ziegenkäse), Bleu de la Boissière (Ziegenkäse), Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch) und Brie Fermier (Kuhmilch)

Savarin, getränkt mit einem Rum, der in Burgunderfässern mit 10 Pfeffersorten, exotischen Früchten, Mango und Passionsfrucht gereift ist. Dazu gibt es ein Coulis aus Gariguette-Erdbeeren aus der Sologne, die im Departement Loir-et-Cher unter Einhaltung hoher Umweltstandards angebaut wurden.

Eine kalte Suppe der Saison aus frischen Zutaten, serviert mit Basilikum-Eis aus dem Garten der Papounets und einer Zuckerkekse.

Gelber Pfirsich „La Studieuse du Roussillon“ aus einem Familienbetrieb in Castelnou. als Kompott und in rohen Streifen. Gebratene weiße Pfirsiche, Johannisbeersauce und Zitronensorbet mit gelbem Pfirsich

Das Highlight des Restaurants: zwei Stückchen Mürbeteigkuchen mit 55 % Kakaoanteil, zerbröselt, dazu gesalzenes Butterkaramell, eine Ganache aus Milchschokolade und Karamell, eine Sprühschicht aus weißer Schokolade und eine Plätzchen aus dunkler Schokolade mit 75 % Kakaoanteil.