Das heutige Abendmenü

Rillettes aus Mittelmeer-Bonito, einem Fisch aus der Familie der Thunfische, und Seelachs von den französischen Küsten, serviert mit einer Sauce aus Vogelchili und Tomaten-„Ketchup“. Kalt serviert mit Wassermelonen- und Cavaillon-Melonenstücken, roten Zwiebeln, Chioggia-Rote-Bete-Pickles und Koriander.

Enten vom Bauernhof „La Bèlvindière“ (78), gefüttert mit Bio-Getreide des Landwirts. Entenbauch, in Salz eingelegt, mit Vogelchili und Espelette-Chili mariniert, in feine Streifen geschnitten und roh serviert mit einem Gelee aus einem Grand Cru Classé und einem Diamant-Keks.

12 Monate gereifter Rohschinken der Rasse „Lou Teychou“, aufgezogen auf Weiden familiärer Zuchtbetriebe im Aveyron, 2 Sorten nitritfreie Würste aus reinem Angus-Rindfleisch von „Les Hommes et des Boeufs“ aus Rambouillet, französische Malossols-Gurken von Hugo und hausgemachte, mit Piment Oiseau geklärte Butter.

Eine warm servierte Cremesuppe aus Zuckermais aus provenzalischem Anbau. Dazu gibt es mit Salbei aromatisierte Schlagsahne.

Aus den Salzwiesen von Guérande: große „Coeur de Boeuf“-Tomate, ausgehöhlt und gefüllt mit fein gewürfelten alten Tomatensorten – Ananas-Tomaten und Green-Zebra-Tomaten – sowie Haselnüssen, Kapern, Basilikum, Petersilie und Schalotten. Tomatencoulis, geröstete Kirschtomaten und ein Klecks mit Comté-Käse geschlagene Sahne.

Ein vor der französischen Küste gefangener Fisch mit dunklem Fleisch, auf der Plancha gebraten und mit einer Kruste aus Petersilie, Kastanien und Senfkörnern verfeinert. Dazu eine Sauce aus Tomaten, Aprikosen, Kapern, Schalotten, Petersilie und Olivenöl vom Château Calissanne.

Eine Mischung aus Gravlax und gereiftem Fleisch. Oberer Teil der Rippenscheibe eines Tieres, das auf Weiden in Familienbetrieben im Aveyron aufgezogen wurde, eingerieben mit Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Espelette-Pfeffer. Der angegebene Preis gilt für 500 g; das Gewicht der Rippen wird vor Ort im Restaurant auf Wunsch bestimmt.

Brustfleisch von Freilandgeflügel, das von Frédéric Thirouard im Departement Eure-et-Loir mit eigenem Bio-Getreide aufgezogen wurde. Auf der Plancha gebraten und serviert mit gebratenen Stücken der „Studieuse“-Pfirsichsorte aus dem Roussillon sowie einer Entenbrühe mit Pfirsich und Gewürzen: Ingwer, Zimt und Szechuan-Pfeffer.

Das zarteste Stück vom Schwein, kurz auf der Plancha angebraten und mit einer Teriyaki-Reduktion aus gesalzenem Soja und gerösteten Sesamkörnern übergossen.

Hausgemachte Pommes frites, doppelt frittiert. Fenchelsalat mit Honig-Senf-Vinaigrette. Karottenpüree mit Rosmarin. Das erste Trio ist im Preis inbegriffen, weitere Trio-Varianten sind gegen Aufpreis erhältlich.

Einer aus einer Auswahl von vier mehrfach prämierten Käsesorten, die in den Yvelines ökologisch hergestellt werden: Jouvenceau (Ziegenkäse), Bleu de la Boissière (Ziegenkäse), Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch) und Brie Fermier (Kuhmilch)

Die gesamte Auswahl der vier mehrfach prämierten und ökologisch hergestellten Käsesorten aus dem Departement Yvelines: Jouvenceau (Ziegenkäse), Bleu de la Boissière (Ziegenkäse), Pavé de Paris (Kuh- und Ziegenmilch) und Brie Fermier (Kuhmilch)

Savarin, getränkt mit einem Rum, der in Burgunderfässern mit 10 Pfeffersorten, exotischen Früchten, Mango und Passionsfrucht gereift ist, serviert mit Vanille-Schlagsahne und Rum zum Nachgießen.

Riesige „Ile flottante“ aus Pfirsichen aus dem Roussillon, serviert mit Karamell und Himbeersauce.

Velours aus roten Pflaumen aus dem Roussillon, verfeinert mit Rhabarberkompott, Limettenzesten und sprudelnden Zuckerkügelchen. Serviert mit Gariguette-Erdbeerscheiben aus dem Loiret und einem Eis aus denselben Erdbeeren.

Das Highlight des Restaurants: zwei Stückchen Mürbeteigkuchen mit 55 % Kakaoanteil, zerbröselt, dazu gesalzenes Butterkaramell, eine Ganache aus Milchschokolade und Karamell, eine Sprühschicht aus weißer Schokolade und eine Plätzchen aus dunkler Schokolade mit 75 % Kakaoanteil.