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Espárragos blancos calibre 22 de Simon, un pequeño productor de Ablis, servidos en una sopa cremosa caliente con clavo y acompañados de chips y encurtidos de espárragos.

Cebollita fermentada en salmuera durante 10 días con granos de pimienta enteros, bayas de enebro y salsa de soja. Elaborada con cebollita confitada al tomillo, cebollita frita y su salsa de cebollita.

Aves de corral procedentes de la granja de La Belvindière, en Eure-et-Loir, preparadas al coñac, rebozadas en pan rallado de pan de especias y servidas con una tostada de pan de especias casero con tomillo, comino, jengibre y canela. Acompañadas de un chutney de caquis del huerto

Caracoles suministrados por la empresa Jacote, declarada «patrimonio vivo», la última fábrica de conservas francesa que sigue elaborando caracoles de Borgoña vivos. ¡Aquí se come todo, incluso la concha! Acompañados de un chutney de remolacha amarilla y clementina, así como de encurtidos de endibias rojas.

Pan casero de harina de castaña, puré de alcachofas, espárragos verdes ecológicos del Valle del Loira salteados a la plancha, espárragos blancos ecológicos de Ablis (78) crudos en escabeche, en chips y con sus tomates cherry confitados en aceite de oliva

La parte más tierna y grasa del cerdo, adobada con tomillo, romero y pimentón de Espelette. Se deja secar durante una semana en nuestra bodega y se sirve a la plancha y bañada en salsa teriyaki con sésamo tostado.

Setas francesas salteadas, en sifón de setas con trufa negra del Périgord, col lombarda asada como base del plato, huevo escalfado servido frío y crutones de pan casero con aceite de oliva y pimiento de Espelette.

Tajo magro procedente de las partes inferiores del animal. Cocción a baja temperatura durante más de 24 horas en el horno, servido con un confitado de clementinas y jengibre, así como una teja de masa fina.

Dorada marinada durante 24 horas con tomates cherry, ajo fresco, cilantro y limón. Salsa elaborada con caldo de pescado, leche de coco y ajo fresco. Se sirve frío, acompañado de pepinillos malossol de la casa Hugo, tomates cherry frescos y chips de tocino ahumado.

Uno de entre una selección de cuatro quesos: Jouvenceau (de cabra), Bleu de la Boissière (de cabra), Pavé de Paris (de vaca y cabra) y Brie Fermier (de vaca)

Una selección de 4 quesos: Jouvenceau (de cabra), Bleu de la Boissière (de cabra), Pavé de Paris (de vaca y cabra) y Brie Fermier (de vaca)

Ganache de chocolate con un 55 % de cacao de Tanzania, mini financiers con granos de cacao de Tanzania, gel de salvia del huerto y perifollo, helado artesanal de salvia elaborado a diario

Savarin empapado en un ron macerado en barricas de vino de Borgoña con 10 variedades de pimienta, frutas exóticas, mango y maracuyá. Acompañado de su coulis de fresas gariguettes cultivadas con criterios de alto valor medioambiental en la finca de Anne-Sophie Pic, en Pithiviers, en el departamento del Loira.

Compota de plátanos franceses acompañada de avellanas en forma de helado y caramelizadas, junto con un sifón de chocolate negro de Tanzania al 75 % y una teja de granos de café.

El imprescindible del restaurante: dos tartaletas de shortbread al 55% de cacao en un crumble, caramelo de mantequilla salada, ganache de chocolate con leche y caramelo, sifón de chocolate blanco y tuile de chocolate negro al 75%.