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Espárragos blancos calibre 22 de Simon, un pequeño productor de Ablis, servidos en una sopa cremosa caliente con clavo y acompañados de chips y encurtidos de espárragos.

Cebollita fermentada en salmuera durante 10 días con granos de pimienta enteros, bayas de enebro y salsa de soja. Elaborada con cebollita confitada al tomillo, cebollita frita y su salsa de cebollita.

Moluscos alargados recogidos en la arena de Normandía, remojados durante 12 horas y limpios con un cepillo suave. Servidos a la plancha, acompañados de una salsa de aceite de oliva del Château Calissane, elaborada con rábanos, guisantes, alcachofas y cebollas rojas.

Caracoles suministrados por la empresa Jacote, declarada «patrimonio vivo», la última fábrica de conservas francesa que sigue elaborando caracoles de Borgoña vivos. ¡Aquí se come todo, incluso la concha! Acompañados de un chutney de remolacha amarilla y clementina, así como de encurtidos de endibias rojas.

Acompañado de espárragos ecológicos y colinabo. Se sirve frío sobre una bechamel de zanahoria con chips de hojas de espárrago y un huevo escalfado.

Corallo de vieira con crema espesa y encurtidos, acompañado de gelatina de pepino, brunoise de pepinillos Malossol, tomate y col lombarda, así como un pistou a base de verdolaga, acedera, orégano y queso Comté

La parte más tierna del cerdo, marinada con lima, salsa teriyaki y sésamo tostado.

Tajo magro procedente de las partes inferiores del animal. Cocción a baja temperatura durante más de 8 horas en el horno, servido con un confitado de clementinas y jengibre, así como una teja de masa fina.

Lubina entera (+/-300 g) preparada con tapenade de aceitunas negras aderezada con ajo confitado, aceite de oliva virgen y alcaparras. Acompañada de un caldo de pescado aderezado con remolacha roja y comino

Uno de entre una selección de cuatro quesos: Jouvenceau (de cabra), Bleu de la Boissière (de cabra), Pavé de Paris (de vaca y cabra) y Brie Fermier (de vaca)

Una selección de 4 quesos: Jouvenceau (de cabra), Bleu de la Boissière (de cabra), Pavé de Paris (de vaca y cabra) y Brie Fermier (de vaca)

Una enorme isla flotante servida sobre un mar exótico de mango y maracuyá fresca.

Fresas de la finca Carletti (Lot-et-Garonne), servidas en trozos y en sopa. Elaborada con un sifón de vainilla fresca de Madagascar y su teja de encaje con cítricos.

Compota de plátanos franceses acompañada de avellanas en forma de helado y caramelizadas, junto con un sifón de chocolate negro de Tanzania al 75 % y una teja de granos de café.

El imprescindible del restaurante: dos tartaletas de shortbread al 55% de cacao en un crumble, caramelo de mantequilla salada, ganache de chocolate con leche y caramelo, sifón de chocolate blanco y tuile de chocolate negro al 75%.