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Sopa fría elaborada con tomate, cebolla, pimientos, coñac, mostaza, vinagre balsámico, pepino y aceite de oliva, con harina de castaña, servida con una bola de helado de albahaca, una galleta de encaje y picatostes de pan casero.

Ensalada veraniega con fresas Gariguette, queso azul «Bleu de la Boissière», guisantes tiernos y guisantes partidos, piñones, rúcula, chips de tocino y menta. Aderezada con una vinagreta de miel y mostaza.

Patos de la granja de La Bèlvindière (78), alimentados con cereales ecológicos del propio agricultor. Parte ventral del pato, confitada en sal, marinada con pimiento «oiseau» y pimiento de Espelette, cortada en finas láminas y servida cruda con una gelatina elaborada con un «grand cru classé» y su galleta «diamant».

Caracoles suministrados por la empresa Jacot Billet, declarada patrimonio vivo, la última fábrica de conservas francesa que sigue elaborando caracoles de Borgoña de forma artesanal. ¡Aquí se come todo, incluso la concha! Acompañados de un chutney de ciruela, calabacín y panai, así como de encurtidos de rábano.

Procedente de las salinas de Guérande, tomate grande «corazón de buey», ahuecado y relleno de tomates antiguos cortados en brunoise: «ananas» y «green zebra», con avellanas, alcaparras y chalota. Se sirve con un coulis de tomate, tomates cherry asados y un toque de nata montada con queso Comté.

La parte más tierna y grasa del cerdo, madurada con hojas de orégano y pimiento de Espelette. Se sirve a la plancha y bañada con una reducción de salsa teriyaki con semillas de sésamo tostadas.

Pechuga de pollo criado al aire libre por Frédéric Thirouard con su propio grano ecológico en Eure-et-Loir. Salteada a la plancha, cocida al horno y servida con su jugo de ave con especias: melocotón, jengibre, canela, pimienta y bayas de Sichuan, así como con sus crujientes chips de pollo.

Parte superior de la costilla de un animal criado en los pastos irlandeses. Precio orientativo por 500 g; el peso de las costillas se determina en el restaurante según se solicite. Para uno solo o para compartir.

Pescado de carne blanca salteado a la plancha, acompañado de chips de hojas de zanahoria y una salsa elaborada a partir de una reducción de espinas y pieles de pescado.

Uno de entre una selección de cuatro quesos: Jouvenceau (de cabra), Bleu de la Boissière (de cabra), Pavé de Paris (de vaca y cabra) y Brie Fermier (de vaca)

Una selección de 4 quesos: Jouvenceau (de cabra), Bleu de la Boissière (de cabra), Pavé de Paris (de vaca y cabra) y Brie Fermier (de vaca)

Savarin empapado en un ron macerado en barricas de vino de Borgoña con 10 tipos de pimienta, frutas exóticas, mango y maracuyá, servido con nata montada con vainilla y un chorrito de ron.

Melocotón amarillo «La Studieuse du Roussillon», procedente de una explotación familiar de Castelnou. En compota y en láminas crudas. Melocotones blancos asados, coulis de grosellas y su sorbete de limón con melocotón amarillo.

Compota de pimiento rojo, helado de pimiento verde, sifón de azafrán «des bien élevées» y teja de chocolate negro al 75 % de Tanzania.

El imprescindible del restaurante: dos tartaletas de shortbread al 55% de cacao en un crumble, caramelo de mantequilla salada, ganache de chocolate con leche y caramelo, sifón de chocolate blanco y tuile de chocolate negro al 75%.