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Espárragos blancos calibre 22 de Simon, un pequeño productor de Ablis, servidos en una sopa cremosa caliente con clavo y acompañados de chips y encurtidos de espárragos.

Bolas de Bleu de la Boissière (78), el mejor queso del mundo en 2020, rebozadas con pan rallado. Se sirven con peras «Conférences» de Les Verges de la Valloire (Drôme), preparadas en puré y en escabeche.

Aves de corral procedentes de la granja de La Belvindière, en Eure-et-Loir, preparadas al coñac, rebozadas en pan rallado de pan de especias y servidas con una tostada de pan de especias casero con tomillo, comino, jengibre y canela. Acompañadas de un chutney de caquis del huerto

Caracoles suministrados por la empresa Jacot Billet, declarada «patrimonio vivo», la última fábrica de conservas francesa que sigue elaborando caracoles de Borgoña de forma artesanal. ¡Aquí se come todo, incluso la concha! Acompañados de un chutney de tomate, cebolla y pera, así como de encurtidos de endibias rojas.

Pan casero de harina de castaña, puré de espárragos verdes ecológicos del Valle del Loira y espárragos a la plancha, espárragos blancos ecológicos de Ablis (78) crudos en escabeche, en chips y con sus tomatitos cherry confitados en aceite de oliva.

La parte más tierna y jugosa del cerdo, servida a la plancha y bañada con una reducción de salsa teriyaki con semillas de sésamo tostadas.

Filete de solomillo de ternera IGP Scotch, joya de la ganadería escocesa. La mejor parte de los tres filetes, adobado con mostaza, tomillo, romero, jengibre y pimiento de Espelette. Se sirve con mostaza en grano.

Pechuga de pollo criado al aire libre por Frédéric Thirouard con su propio grano ecológico en Eure-et-Loir. Salteada a la plancha, horneada y servida con su jugo de pollo a la mostaza y chips crujientes de pollo.

Pescado cocido en su adobo de cítricos al estilo peruano, con tomates cherry, ajo fresco y cilantro. Salsa elaborada con caldo de pescado, leche de coco y ajo fresco. El plato se sirve frío, acompañado de pepinillos malossol de la casa Hugo, tomates cherry frescos y chips de tocino ahumado.

Uno de entre una selección de cuatro quesos: Jouvenceau (de cabra), Bleu de la Boissière (de cabra), Pavé de Paris (de vaca y cabra) y Brie Fermier (de vaca)

Una selección de 4 quesos: Jouvenceau (de cabra), Bleu de la Boissière (de cabra), Pavé de Paris (de vaca y cabra) y Brie Fermier (de vaca)

Savarin empapado en un ron macerado en barricas de vino de Borgoña con 10 variedades de pimienta, frutas exóticas, mango y maracuyá. Acompañado de su coulis de fresas Gariguette de Sologne, cultivadas con criterios de alto valor medioambiental en el departamento de Loir-et-Cher.

Sopa fría de temporada elaborada con productos frescos, acompañada de un helado de albahaca del huerto de Les Papounets y una galleta de masa fina.

Media esfera compuesta por una capa exterior de chocolate blanco, una ligera mousse de chocolate blanco, un sorbete de ruibarbo y un corazón de fresas confitadas. Se sirve con compota de ruibarbo, gelatina cremosa de vainilla y coco y coulis de fresa.

El imprescindible del restaurante: dos tartaletas de shortbread al 55% de cacao en un crumble, caramelo de mantequilla salada, ganache de chocolate con leche y caramelo, sifón de chocolate blanco y tuile de chocolate negro al 75%.