À la Carte

Asperges blanches calibre 22 de Simon, petit producteur ablisien servies en soupe crémée chaude aux clous de girofle et accompagné avec chips et pickles d'asperges.

Echalotes fermentées en saumure pendant 10 jours aux graines de poivre entières, baies de genièvres et à la sauce soja. Réalisé avec de l'échalote confite au thym, une échalote frite et sa sauce à l'échalote.

Volaille provenant de la ferme de la Belvindière en Eure-et-Loir préparée au cognac, roulée dans une chapelure de pain d'épices et servie avec son toast de pain d'épices maison au thym, cumin, gingembre, cannelle. Accompagné d'un chutney de kakis du jardin

Escargots fournis par la maison Jacot Billet, entreprise du patrimoine vivant, dernière conserverie française à faire encore des Escargots de Bourgogne du vivant. Ici on mange tout, même la coquille ! Accompagné d'un chutney de betterave jaune et clémentine ainsi que de pickles d'endives rouges.

Pain réalisé maison à la farine de châtaigne, purée d'artichauts, asperges vertes bio de Val de Loire snackées à la plancha, asperges blanches et bio d'Ablis ( 78) crues en pickles , en chips et ses petites tomates cerises confites à l'huile d'olive

Partie la plus tendre et la plus grasse du porc, frottée au thym, romarin et piment d'espelette. Mise à sécher pendant une semaine dans notre cellier et servie snackée à la plancha et nappée de sauce teriyaki au sésame torréfié

Champignons français poêlés, en siphon de champignon à la truffe noire du Périgord, chou rouge roti en fond d'assiette, oeuf poché servi froid et ses croutons de pain maison à huile d'olive et piment d'Espelette.

Morceau maigre issu des parties basses de l'animal. Cuisson basse température, longue durée plus de 24h au four, servi avec un confit de clémentines et gingembre ainsi qu'une tuile dentelle.

Dorade royale marinée pendant 24 heures aux tomates cerises, ail frais, coriandre et citron. Sauce réalisée avec un fumet de poisson au lait de coco et ail frais. Le tout est servi froid agrémenté de cornichons malossol de la maison hugo, tomates cerises fraiches et chips de lard fumé.

Un parmi une sélection de 4 fromages : Jouvenceau (chèvre), Bleu de la Boissière (Chèvre), Pavé de Paris (vache et chèvre) et Brie Fermier (vache)

Une sélection de 4 fromages : Jouvenceau (chèvre), Bleu de la Boissière (Chèvre), Pavé de Paris (vache et chèvre) et Brie Fermier (vache)

Ganache chocolat 55% cacao tanzanien, minis financiers au grué de cacao tanzanien, gel sauge du jardin & cerfeuil, glace turbinée tous les jours à la sauge

Savarin imbibé d'un rhum arrangé dans des barriques de vin de Bourgogne aux 10 poivres, fruits exotiques, mangue et passsion. Accompagné de son coulis de fraises gariguettes cultivées en haute valeur environnementale chez Anne-Sophie Pic à Pithiviers dans la Loire

Compote de banane françaises accompagnée par de la noisette préparée en glace et caramélisée ainsi qu'un siphon chocolat noir tanzanien 75% et tuile de graines de café.

L’incontournable du restaurant : deux palets de tarte sablée 55% cacao en emietté , un caramel au beurre salé, une ganache chocolat lacté caramel, siphon au chocolat blanc et tuile de chocolat noir 75%.