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Asparagi bianchi calibro 22 di Simon, un piccolo produttore di Ablis, serviti in una zuppa cremosa calda aromatizzata ai chiodi di garofano e accompagnati da chips e sottaceti di asparagi.

Scalogno fermentato in salamoia per 10 giorni con grani di pepe interi, bacche di ginepro e salsa di soia. Preparato con scalogno confit al timo, uno scalogno fritto e la sua salsa allo scalogno.

Pollo proveniente dall'allevamento La Belvindière nell'Eure-et-Loir, preparato al cognac, impanato con briciole di pan di zenzero e servito con un toast di pan di zenzero fatto in casa con timo, cumino, zenzero e cannella. Accompagnato da un chutney di cachi dell'orto

Lumache fornite dalla ditta Jacote, azienda riconosciuta come patrimonio vivente, l'ultima conserviera francese a produrre ancora lumache di Borgogna vive. Qui si mangia tutto, persino il guscio! Accompagnate da un chutney di barbabietola gialla e clementina e da sottaceti di indivia rossa.

Pane a base di farina di castagne servito con purè di carciofi, asparagi verdi e bianchi arrostiti, cipolle rosse sottaceto e spugnole francesi.

La parte più tenera e grassa del maiale, strofinata con timo, rosmarino e peperoncino di Espelette. Lasciata essiccare per una settimana nella nostra cantina e servita scottata alla piastra e condita con salsa teriyaki al sesamo tostato

Funghi francesi saltati in padella, serviti con cavolo rosso spruzzato con il sifone, uovo in camicia e crostini di pane fatto in casa.

Taglio magro proveniente dalle parti inferiori dell'animale. Cotto a bassa temperatura per oltre 24 ore in forno, servito con un confit di clementine e zenzero e una cialda a pizzo.

Pesce a carne bianca servito con la testa e le lische (+/-300 g), farcito alla guineana con aglio confit, olio d'oliva vergine, prezzemolo e spinaci. Accompagnato da un brodo di pesce arricchito con cavolo rosso e timo fresco.

Uno tra una selezione di 4 formaggi: Jouvenceau (di capra), Bleu de la Boissière (di capra), Pavé de Paris (di vacca e capra) e Brie Fermier (di vacca)

Una selezione di 4 formaggi: Jouvenceau (di capra), Bleu de la Boissière (di capra), Pavé de Paris (di vacca e capra) e Brie Fermier (di vacca)

Ganache al cioccolato con il 55% di cacao della Tanzania, mini financiers con granella di cacao della Tanzania, gelatina alla salvia dell'orto e cerfoglio, gelato artigianale alla salvia preparato ogni giorno

Fragole provenienti dai boschi di lecci (Gard), servite a pezzetti e in zuppa. Preparata con un sifone alla vaniglia fresca del Madagascar e accompagnata da una cialda a rete agli agrumi.

Composta di banane francesi accompagnata da nocciole trasformate in gelato e caramellate, con un sifone di cioccolato fondente della Tanzania al 75% e una cialda ai chicchi di caffè.

Il must del ristorante: due crostatine di frolla al 55% di cacao in crumble, caramello al burro salato, ganache al caramello al latte, sifone al cioccolato bianco e tuile al cioccolato fondente al 75%.