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Asparagi bianchi calibro 22 di Simon, un piccolo produttore di Ablis. Serviti in una zuppa fredda ai chiodi di garofano, accompagnati da chips e sottaceti di asparagi.

Insalata estiva con fragole Gariguette, formaggio "Bleu de la Boissière", piselli dolci e piselli spezzati, pinoli, rucola, chips di pancetta e menta. Condita con una vinaigrette al miele e senape.

Pollo proveniente dall'allevamento La Belvindière nell'Eure-et-Loir, preparato al cognac, impanato con briciole di pan di zenzero e servito con un toast di pan di zenzero fatto in casa con timo, cumino, zenzero e cannella. Accompagnato da un chutney di cachi dell'orto

Lumache fornite dalla ditta Jacot Billet, impresa del patrimonio vivente, l'ultima azienda conserviera francese a produrre ancora lumache di Borgogna con l'animale vivo. Qui si mangia tutto, anche il guscio! Accompagnate da un chutney di prugne, zucchine e panai, oltre che da sottaceti di ravanelli.

Prodotto delle saline di Guérande, pomodoro cuore di bue di grandi dimensioni, scavato e farcito con un trito finissimo di pomodori antichi: ananas, green zebra, nera di Crimea e capperi, serviti con una salsa di pomodoro, pomodorini arrostiti, noci pecan e ciuffi di panna montata al Comté.

La parte più tenera e grassa del maiale, servita scottata alla piastra e condita con una riduzione di salsa teriyaki ai semi di sesamo tostati.

Bavette di controfiletto di manzo IGP Scotch, fiore all'occhiello dell'allevamento scozzese. La parte migliore delle tre bavette, arrotolata con senape, timo, rosmarino, zenzero e peperoncino di Espelette. Servita con la sua senape in grani.

Petto di pollo allevato all'aperto da Frédéric Thirouard con il proprio grano biologico nell'Eure-et-Loir. Scottato alla piastra, cotto al forno e servito con il suo sugo di pollo alle spezie: zenzero, cannella, pepe e bacche di Sichuan, accompagnato da croccanti chips di pollo.

Pesce cotto nella sua marinata agli agrumi alla peruviana con pomodorini, aglio fresco e coriandolo. Salsa preparata con un brodo di pesce, latte di cocco e aglio fresco. Il tutto viene servito freddo, guarnito con cetriolini sottaceto «malossol» della casa Hugo, pomodorini freschi e chips di pancetta affumicata.

Uno tra una selezione di 4 formaggi: Jouvenceau (di capra), Bleu de la Boissière (di capra), Pavé de Paris (di vacca e capra) e Brie Fermier (di vacca)

Una selezione di 4 formaggi: Jouvenceau (di capra), Bleu de la Boissière (di capra), Pavé de Paris (di vacca e capra) e Brie Fermier (di vacca)

Savarin imbevuto di un rum invecchiato in botti di vino di Borgogna con 10 varietà di pepe, frutta esotica, mango e frutto della passione. Accompagnato da una salsa di fragole Gariguette della Sologne coltivate secondo criteri di alto valore ambientale nel dipartimento del Loir-et-Cher.

Zuppa fredda di stagione preparata con prodotti freschi, accompagnata da un gelato al basilico dell'orto dei Papounets e da una cialda a forma di pizzo.

Pesca gialla "La Studieuse du Roussillon" proveniente da un'azienda a conduzione familiare a Castelnou. In composta e a fettine crude. Pesche bianche arrosto, coulis di ribes e sorbetto al limone con pesca gialla

Il must del ristorante: due crostatine di frolla al 55% di cacao in crumble, caramello al burro salato, ganache al caramello al latte, sifone al cioccolato bianco e tuile al cioccolato fondente al 75%.