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Asparagi bianchi calibro 22 di Simon, un piccolo produttore di Ablis, serviti in una zuppa cremosa calda aromatizzata ai chiodi di garofano e accompagnati da chips e sottaceti di asparagi.

Scalogno fermentato in salamoia per 10 giorni con grani di pepe interi, bacche di ginepro e salsa di soia. Preparato con scalogno confit al timo, uno scalogno fritto e la sua salsa allo scalogno.

Molluschi slanciati raccolti sulla spiaggia della Normandia, messi a mollo per 12 ore e puliti con un pennellino. Serviti scottati alla piastra, accompagnati da una salsa all'olio d'oliva dello Château Calissane, a base di ravanelli, piselli, carciofi e cipolle rosse.

Lumache fornite dalla ditta Jacote, azienda riconosciuta come patrimonio vivente, l'ultima conserviera francese a produrre ancora lumache di Borgogna vive. Qui si mangia tutto, persino il guscio! Accompagnate da un chutney di barbabietola gialla e clementina e da sottaceti di indivia rossa.

Guarnito con asparagi biologici e cavolo rapa. Servito freddo su una besciamella alle carote con chips di foglie di asparago e un uovo in camicia.

Corrallo di capesante con crema densa e sottaceti, accompagnati da gelatina di cetriolo, brunoise di cetriolini Malossol, pomodoro e cavolo rosso, oltre a un pistou a base di portulaca, acetosa, origano e Comté

La parte più tenera del maiale, marinata con lime, salsa teriyaki e sesamo tostato.

Taglio magro proveniente dalle parti inferiori dell'animale. Cotto a bassa temperatura per oltre 8 ore in forno, servito con un confit di clementine e zenzero e una cialda a pizzo.

Sogliola intera (+/-300 g) preparata con una tapenade di olive nere arricchita con aglio confit, olio d’oliva vergine e capperi. Accompagnata da un brodo di pesce arricchito con barbabietola rossa e cumino

Uno tra una selezione di 4 formaggi: Jouvenceau (di capra), Bleu de la Boissière (di capra), Pavé de Paris (di vacca e capra) e Brie Fermier (di vacca)

Una selezione di 4 formaggi: Jouvenceau (di capra), Bleu de la Boissière (di capra), Pavé de Paris (di vacca e capra) e Brie Fermier (di vacca)

Una grande île flottante servita su un mare esotico di mango e frutto della passione fresco.

Fragole della tenuta Carletti (Lot-et-Garonne), servite a pezzetti e in zuppa. Preparata con un sifone alla vaniglia fresca del Madagascar e accompagnata da una cialda a forma di pizzo agli agrumi.

Composta di banane francesi accompagnata da nocciole trasformate in gelato e caramellate, con un sifone di cioccolato fondente della Tanzania al 75% e una cialda ai chicchi di caffè.

Il must del ristorante: due crostatine di frolla al 55% di cacao in crumble, caramello al burro salato, ganache al caramello al latte, sifone al cioccolato bianco e tuile al cioccolato fondente al 75%.