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Asparagi bianchi calibro 22 di Simon, un piccolo produttore di Ablis, serviti in una zuppa cremosa calda aromatizzata ai chiodi di garofano e accompagnati da chips e sottaceti di asparagi.

Scalogno fermentato in salamoia per 10 giorni con grani di pepe interi, bacche di ginepro e salsa di soia. Preparato con scalogno confit al timo, uno scalogno fritto e la sua salsa allo scalogno.

Molluschi slanciati raccolti sulla spiaggia della Normandia, messi a mollo per 12 ore e puliti con un pennellino. Serviti scottati alla piastra, accompagnati da una salsa all'olio d'oliva dello Château Calissane, a base di ravanelli, piselli, carciofi e cipolle rosse.

Lumache fornite dalla ditta Jacote, azienda riconosciuta come patrimonio vivente, l'ultima conserviera francese a produrre ancora lumache di Borgogna vive. Qui si mangia tutto, persino il guscio! Accompagnate da un chutney di barbabietola gialla e clementina e da sottaceti di indivia rossa.

Riso IGP della Camargue, fondo di cottura degli asparagi al vino bianco, asparagi biologici cotti nel loro stesso liquido con rosmarino fresco e timo. Il tutto accompagnato da un uovo in camicia servito freddo, chips di asparagi e asparagi crudi. Il tutto guarnito esclusivamente con funghi primaverili francesi

Orata marinata per 24 ore con peperoni rossi, coriandolo e limone. Salsa preparata con un brodo di pesce e latte di cocco. Il tutto viene servito freddo e guarnito con physalis, coriandolo, cetriolini, pomodori e chips di pancetta affumicata.

La parte più tenera del maiale, marinata con lime, salsa teriyaki e sesamo tostato.

Taglio magro proveniente dalle parti inferiori dell'animale. Cotto a bassa temperatura per oltre 8 ore in forno, servito con un confit di clementine e zenzero e una cialda a pizzo.

Pesce a carne bianca servito con la testa :) (circa 300 g) farcito con un ripieno a base di aglio confit, olio d’oliva vergine, prezzemolo e spinaci. Accompagnato da un brodo di pesce arricchito con cavolo rosso e timo fresco

Uno tra una selezione di 4 formaggi: Jouvenceau (di capra), Bleu de la Boissière (di capra), Pavé de Paris (di vacca e capra) e Brie Fermier (di vacca)

Una selezione di 4 formaggi: Jouvenceau (di capra), Bleu de la Boissière (di capra), Pavé de Paris (di vacca e capra) e Brie Fermier (di vacca)

Ganache al cioccolato con il 55% di cacao della Tanzania, mini financiers con granella di cacao della Tanzania, gelatina alla salvia dell'orto e cerfoglio, gelato artigianale alla salvia preparato ogni giorno

Fragole provenienti dai boschi di lecci (Gard), servite a pezzetti e in zuppa. Preparata con un sifone alla vaniglia fresca del Madagascar e accompagnata da una cialda a rete agli agrumi.

Composta di banane francesi accompagnata da nocciole trasformate in gelato e caramellate, con un sifone di cioccolato fondente della Tanzania al 75% e una cialda ai chicchi di caffè.

Il must del ristorante: due crostatine di frolla al 55% di cacao in crumble, caramello al burro salato, ganache al caramello al latte, sifone al cioccolato bianco e tuile al cioccolato fondente al 75%.