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Asparagi bianchi calibro 22 di Simon, un piccolo produttore di Ablis, serviti in una zuppa cremosa calda aromatizzata ai chiodi di garofano e accompagnati da chips e sottaceti di asparagi.

Polpettine di Bleu de la Boissière (78), eletto miglior formaggio del mondo nel 2020, impanate con pangrattato. Servite con pere «Conférences» delle Verges de la Valloire (Drôme), preparate in salsa vellutata e sottaceto.

Pollo proveniente dall'allevamento La Belvindière nell'Eure-et-Loir, preparato al cognac, impanato con briciole di pan di zenzero e servito con un toast di pan di zenzero fatto in casa con timo, cumino, zenzero e cannella. Accompagnato da un chutney di cachi dell'orto

Lumache fornite dalla ditta Jacot Billet, azienda riconosciuta come patrimonio vivente, l'ultima conserviera francese a produrre ancora lumache di Borgogna in modo tradizionale. Qui si mangia tutto, persino il guscio! Accompagnate da un chutney di pomodoro, cipolla e pera e da sottaceti di indivia rossa.

Pane fatto in casa con farina di castagne, purè di asparagi verdi biologici della Valle della Loira e asparagi verdi biologici della Valle della Loira saltati alla piastra, asparagi bianchi biologici di Ablis (78) crudi sottaceto, sotto forma di chips e pomodorini confit all'olio d'oliva.

La parte più tenera e grassa del maiale, servita scottata alla piastra e condita con una riduzione di salsa teriyaki ai semi di sesamo tostati.

Bavette di controfiletto di manzo IGP Scotch, fiore all'occhiello dell'allevamento scozzese. La parte migliore delle tre bavette, arrotolata con senape, timo, rosmarino, zenzero e peperoncino di Espelette. Servita con la sua senape in grani.

Petto di pollo allevato all'aperto da Frédéric Thirouard con il proprio grano biologico nell'Eure-et-Loir. Scottato alla piastra, cotto al forno e servito con il suo sugo di pollo alla senape e croccanti chips di pollo.

Pesce cotto nella sua marinata agli agrumi alla peruviana con pomodorini, aglio fresco e coriandolo. Salsa preparata con un brodo di pesce, latte di cocco e aglio fresco. Il tutto viene servito freddo, guarnito con cetriolini sottaceto «malossol» della casa Hugo, pomodorini freschi e chips di pancetta affumicata.

Uno tra una selezione di 4 formaggi: Jouvenceau (di capra), Bleu de la Boissière (di capra), Pavé de Paris (di vacca e capra) e Brie Fermier (di vacca)

Una selezione di 4 formaggi: Jouvenceau (di capra), Bleu de la Boissière (di capra), Pavé de Paris (di vacca e capra) e Brie Fermier (di vacca)

Savarin imbevuto di un rum invecchiato in botti di vino di Borgogna con 10 varietà di pepe, frutta esotica, mango e frutto della passione. Accompagnato da una salsa di fragole Gariguette della Sologne coltivate secondo criteri di alto valore ambientale nel dipartimento del Loir-et-Cher.

Zuppa fredda di stagione preparata con prodotti freschi, accompagnata da un gelato al basilico dell'orto dei Papounets e da una cialda a forma di pizzo.

Mezza sfera composta da un guscio di cioccolato bianco, una leggera mousse al cioccolato bianco, un sorbetto al rabarbaro e un cuore di fragole candite. Servita con composta di rabarbaro, gelatina cremosa alla vaniglia e cocco e coulis di fragole.

Il must del ristorante: due crostatine di frolla al 55% di cacao in crumble, caramello al burro salato, ganache al caramello al latte, sifone al cioccolato bianco e tuile al cioccolato fondente al 75%.