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Anatre dell'allevamento "La Bèlvindière" (78), allevate con cereali biologici del contadino. Parte ventrale dell’anatra, confit al sale, marinata con peperoncino “oiseau” e peperoncino di Espelette, tagliata a strisce sottili e servita cruda con una gelatina a base di vino “grand cru classé” e il suo biscotto “diamant”.

Zuppa fredda a base di fagiolini, cipolla, peperoni verdi, cognac, senape, aceto balsamico, cetriolo, olio d'oliva e farina di castagne. Servita con una pallina di gelato alla salvia, una cialda a pizzo e crostini di pane fatto in casa.

Ceviche di palamita del Mediterraneo, pesce della famiglia del tonno. Marinato con lime, salsa al peperoncino “oiseau” e “ketchup” di pomodoro. Servito freddo con pezzi di anguria e melone di Cavaillon, cipolle rosse, barbabietole di Chioggia sottaceto e coriandolo.

Duo di prosciutto crudo stagionato 12 mesi e prosciutto cotto di razza Lou Teychou, allevati nei pascoli di aziende familiari dell’Aveyron, salame senza nitriti a base di puro manzo Angus di “Les Hommes et des Boeufs” a Rambouillet, cetriolini Malossols francesi della casa Hugo e burro artigianale.

Prodotto delle saline di Guérande, pomodoro cuore di bue di grandi dimensioni, scavato e farcito con un trito finissimo di pomodori antichi: Ananas, Green Zebra con nocciole, capperi, basilico, prezzemolo e scalogno. Salsa di pomodoro, pomodorini arrostiti e un tocco di panna montata al Comté.

Prosciutto di maiale del Rouergue, i cui allevatori si impegnano a produrre animali alimentati prevalentemente con cereali, senza farine animali né oli di pesce. Ricoperto di pangrattato allo zenzero e curry. Servito fritto e ricoperto da una riduzione di salsa teriyaki al sesamo tostato.

Parte ventrale di pollame allevato all’aperto da Frédéric Thirouard con il proprio mangime biologico nell’Eure-et-Loir. Cotto alla piastra e servito con spicchi di pesca "Studieuse" del Roussillon arrostiti e salsa di anatra alla pesca e alle spezie: zenzero, cannella e pepe di Sichuan.

A metà strada tra il gravlax e la stagionatura. Parte superiore della costata proveniente da animali allevati al pascolo in aziende a conduzione familiare nell’Aveyron, strofinata con timo, rosmarino, alloro e peperoncino di Espelette. Prezzo indicato per 500 g; peso delle costine da concordare in loco al ristorante.

Pesce dalla polpa scura pescato al largo delle coste francesi, cotto alla piastra e ricoperto da una crosta a base di prezzemolo, castagne e semi di senape. Accompagnato da una salsa a base di pomodoro, capperi, scalogno, prezzemolo e olio d'oliva provenzale dello Château Calissanne.

Patatine fritte fatte in casa con doppia frittura. Insalata di finocchio con condimento a base di miele e senape. Purè di carote al rosmarino. Il primo trio è incluso nel prezzo, quelli su richiesta sono a pagamento

Uno tra una selezione di 4 formaggi pluripremiati e prodotti in modo ecologico nelle Yvelines: Jouvenceau (caprino), Bleu de la Boissière (caprino), Pavé de Paris (vacca e capra) e Brie Fermier (vacca)

L'intera selezione dei 4 formaggi pluripremiati e prodotti in modo ecologico nel dipartimento degli Yvelines: Jouvenceau (caprino), Bleu de la Boissière (caprino), Pavé de Paris (vacca e capra) e Brie Fermier (vacca)

Savarin imbevuto di un rum invecchiato in botti di vino di Borgogna con 10 tipi di pepe, frutta esotica, mango e frutto della passione, servito con panna montata alla vaniglia e rum da versare a piacere.

Isola galleggiante gigante preparata con pesche del Roussillon, accompagnata da caramello e coulis di lamponi.

Brunoise estiva di pomodoro “cuore di bue”, fragola e albicocca, servita con una cialda al carbone. Accompagnata da sciroppo alla cannella e verbena e gelato alla fragola preparato con la turbinetta.

Il must del ristorante: due crostatine di frolla al 55% di cacao in crumble, caramello al burro salato, ganache al caramello al latte, sifone al cioccolato bianco e tuile al cioccolato fondente al 75%.