Menu van vanavond

Witte asperges van kaliber 22 van Simon, een kleine teler uit Ablis, geserveerd in een warme romige soep met kruidnagel en vergezeld van aspergechips en -augurken.

Sjalotten die 10 dagen in pekel zijn gefermenteerd met hele peperkorrels, jeneverbessen en sojasaus. Bereid met in tijm gekonfijte sjalotten, gebakken sjalotten en sjalottensaus.

Gevogelte van de boerderij La Belvindière in Eure-et-Loir, bereid met cognac, gerold in kruidenbroodkruimels en geserveerd met een toastje van huisgemaakt kruidenbrood met tijm, komijn, gember en kaneel. Geserveerd met een chutney van kaki’s uit de tuin

Slakken geleverd door Jacot Billet, een bedrijf dat deel uitmaakt van het levend erfgoed en de laatste Franse conservenfabriek is die nog steeds levende Bourgondische slakken verwerkt. Hier wordt alles gegeten, zelfs de schelp! Geserveerd met een chutney van gele biet en clementine en ingemaakte rode witlof.

Zelfgebakken brood van kastanjemeel, artisjokpuree, biologische groene asperges uit de Loirevallei, kort gebakken op de plancha, biologische witte asperges uit Ablis (78), rauw, ingemaakt, als chips, en kleine cherrytomaatjes, gekonfijt in olijfolie

Het malsste en vetste deel van het varken, ingewreven met tijm, rozemarijn en Espelettepeper. Een week lang gedroogd in onze kelder en geserveerd, kort gebakken op de plancha en overgoten met teriyakisaus met geroosterde sesamzaadjes

Gebakken Franse champignons, geserveerd in een champignonsiphon met zwarte truffel uit de Périgord, geroosterde rode kool als basis op het bord, koud geserveerd gepocheerd ei met huisgemaakte croutons met olijfolie en Espelettepeper.

Een mager stuk vlees uit de onderkant van het dier. Langzaam gegaard op lage temperatuur, meer dan 24 uur in de oven, geserveerd met een confit van clementines en gember en een kantkoekje.

Goudbrasem, 24 uur gemarineerd in cherrytomaatjes, verse knoflook, koriander en citroen. Saus op basis van visbouillon met kokosmelk en verse knoflook. Het geheel wordt koud geserveerd, gegarneerd met malossol-augurken van Maison Hugo, verse cherrytomaatjes en chips van gerookt spek.

Een van de volgende vier kazen: Jouvenceau (geitenkaas), Bleu de la Boissière (geitenkaas), Pavé de Paris (koeien- en geitenkaas) en Brie Fermier (koeienkaas)

Een selectie van 4 kazen: Jouvenceau (geitenkaas), Bleu de la Boissière (geitenkaas), Pavé de Paris (koeien- en geitenkaas) en Brie Fermier (koeienkaas)

Chocoladeganache met 55% Tanzaniaanse cacao, mini-financiers met Tanzaniaanse cacaonibs, gel van salie uit de tuin & kervel, dagelijks vers gedraaid ijs met salie

Savarin gedrenkt in een rum die in Bourgondische wijnvaten heeft gerijpt, met 10 soorten peper, exotisch fruit, mango en passievrucht. Geserveerd met een coulis van Gariguette-aardbeien, geteeld volgens strenge milieunormen bij Anne-Sophie Pic in Pithiviers in de Loire

Compote van Franse bananen, geserveerd met gekarameliseerde hazelnoten in de vorm van ijs, aangevuld met een spuitbus van 75% donkere chocolade uit Tanzania en een koekje van koffiezaden.

De absolute aanrader van het restaurant: twee stukjes kruimeltaart met 55% cacao, gezouten karamel, een ganache van melkchocolade met karamel, witte chocoladesiphon en een tuile van pure chocolade (75%).