Menu van vanavond

Koude soep op basis van tomaat, ui, paprika, cognac, mosterd, balsamico, komkommer, olijfolie en kastanjemeel, geserveerd met een bolletje basilicumijs, een kantkoekje en croutons van zelfgebakken brood.

Zomerse salade met Gariguette-aardbeien, Bleu de la Boissière-kaas, peultjes en doperwten, pijnboompitten, rucola, spekchips en munt. Aangemaakt met een vinaigrette van honing en mosterd.

Eenden van de boerderij La Bèlvindière (78), gevoerd met biologisch graan van de boer. De buik van de eend, in zout gekonfijt, gemarineerd met vogelpeper en Espelette-peper, in dunne reepjes gesneden en rauw geserveerd met een gelei gemaakt van een grand cru classé en een diamantkoekje.

Slakken geleverd door Jacot Billet, een bedrijf dat deel uitmaakt van het levend erfgoed en de laatste Franse conservenfabriek is die nog steeds levende Bourgondische slakken verwerkt. Hier eten we alles, zelfs de schelp! Geserveerd met een chutney van pruimen, courgette en panai, en radijs-pickles.

Afkomstig uit de zoutmoerassen van Guérande: grote ‘coeur de boeuf’-tomaat, uitgehold en gevuld met een brunoise van oude tomatensoorten: ananas, green zebra, met hazelnoten, kappertjes en sjalot. Geserveerd met een tomatensaus, geroosterde cherrytomaten en een toefje slagroom met Comté-kaas.

Het malsste en vetste deel van het varkensvlees, gerijpt met oreganoblaadjes en Espelette-peper. Geserveerd, kort gebakken op de plancha, en overgoten met een reductie van teriyakisaus met geroosterde sesamzaadjes.

Buikvlees van kippen die in de open lucht zijn grootgebracht door Frédéric Thirouard, gevoed met zijn eigen biologische graan in Eure-et-Loir. Gegrild op de plancha, gebakken in de oven en geserveerd met een kruidige kippensaus: perzik, gember, kaneel, peper en Szechuanpeper, en knapperige kipchips.

Bovenste deel van de rib van een dier dat op Ierse weiden is grootgebracht. Richtprijs voor 500 g; het gewicht van de ribben wordt ter plaatse in het restaurant bepaald. Om alleen te eten of om te delen.

Witvis, kort gebakken op de plancha, geserveerd met chips van wortelgroen en een saus op basis van een reductie van visgraten en -huiden.

Een van de volgende vier kazen: Jouvenceau (geitenkaas), Bleu de la Boissière (geitenkaas), Pavé de Paris (koeien- en geitenkaas) en Brie Fermier (koeienkaas)

Een selectie van 4 kazen: Jouvenceau (geitenkaas), Bleu de la Boissière (geitenkaas), Pavé de Paris (koeien- en geitenkaas) en Brie Fermier (koeienkaas)

Savarin gedrenkt in een rum die in Bourgondische wijnvaten is gerijpt, met 10 soorten peper, exotisch fruit, mango en passievrucht, geserveerd met opgeklopte vanillecrème en rum om eroverheen te gieten.

Gele perzik „La Studieuse du Roussillon“ van een familiebedrijf in Castelnou. Als compote en in rauwe reepjes. Geroosterde witte perziken, rodebessensaus en citroensorbet met gele perzik

Compote van rode paprika, ijs van groene paprika, sifon met saffraan van „Les Bien Élevées“ en een tuile van 75% donkere chocolade uit Tanzania.

De absolute aanrader van het restaurant: twee stukjes kruimeltaart met 55% cacao, gezouten karamel, een ganache van melkchocolade met karamel, witte chocoladesiphon en een tuile van pure chocolade (75%).