Menu van vanavond

Witte asperges van kaliber 22 van Simon, een kleine teler uit Ablis, geserveerd in een warme romige soep met kruidnagel en vergezeld van aspergechips en -augurken.

Kogeltjes van Bleu de la Boissière (78), uitgeroepen tot beste kaas ter wereld in 2020, omhuld met paneermeel en gefrituurd. Geserveerd met Poire Conférences van Les Verges de la Valloire (Drôme), bereid als velouté en als augurken.

Gevogelte van de boerderij La Belvindière in Eure-et-Loir, bereid met cognac, gerold in kruidenbroodkruimels en geserveerd met een toastje van huisgemaakt kruidenbrood met tijm, komijn, gember en kaneel. Geserveerd met een chutney van kaki’s uit de tuin

Slakken geleverd door Jacot Billet, een bedrijf dat deel uitmaakt van het levend erfgoed en de laatste Franse conservenfabriek is die nog steeds levende Bourgondische slakken verwerkt. Hier wordt alles gegeten, zelfs de schelp! Geserveerd met een chutney van tomaat, ui en peer, en ingemaakte rode witlof.

Zelfgebakken brood van kastanjemeel, biologische groene asperges uit de Loirevallei, gepureerd en op de plancha gebakken, biologische witte asperges uit Ablis (78), rauw, ingemaakt, als chips, en kleine cherrytomaatjes, gekonfijt in olijfolie.

Het malsste en vetste deel van het varkensvlees, kort gebakken op de plancha en overgoten met een teriyakisaus met geroosterde sesamzaadjes.

Runderhalsstuk met IGP Scotch-keurmerk, het paradepaardje van de Schotse veeteelt. Het beste deel van de drie halsstukken, gemarineerd in mosterd, tijm, rozemarijn, gember en Espelettepeper. Geserveerd met grove mosterd.

De buik van een kip die in de open lucht is grootgebracht door Frédéric Thirouard, gevoed met zijn eigen biologische graan in Eure-et-Loir. Kort gebakken op de plancha, in de oven gegaard en geserveerd met een saus van kippensap en mosterd, en knapperige kipchips.

Vis, bereid in een Peruaanse citrusmarinade met kerstomaatjes, verse knoflook en koriander. Saus op basis van visbouillon met kokosmelk en verse knoflook. Het geheel wordt koud geserveerd, gegarneerd met malossol-augurken van het huis Hugo, verse kerstomaatjes en chips van gerookt spek.

Een van de volgende vier kazen: Jouvenceau (geitenkaas), Bleu de la Boissière (geitenkaas), Pavé de Paris (koeien- en geitenkaas) en Brie Fermier (koeienkaas)

Een selectie van 4 kazen: Jouvenceau (geitenkaas), Bleu de la Boissière (geitenkaas), Pavé de Paris (koeien- en geitenkaas) en Brie Fermier (koeienkaas)

Savarin gedrenkt in een rum die in Bourgondische wijnvaten heeft gerijpt, met 10 soorten peper, exotisch fruit, mango en passievrucht. Geserveerd met een coulis van Gariguette-aardbeien uit de Sologne, geteeld volgens milieuvriendelijke methoden in het departement Loir-et-Cher.

Seizoensgebonden koude soep, bereid met verse ingrediënten, geserveerd met basilicumijs uit de tuin van Les Papounets en een kantkoekje.

Een halve bol bestaande uit een schaal van witte chocolade, een luchtige mousse van witte chocolade, rabarbersorbet en een vulling van gekonfijte aardbeien. Geserveerd met rabarbercompote, een romige vanille-kokosgel en aardbeiensaus.

De absolute aanrader van het restaurant: twee stukjes kruimeltaart met 55% cacao, gezouten karamel, een ganache van melkchocolade met karamel, witte chocoladesiphon en een tuile van pure chocolade (75%).