Menu van vanavond

Een roerbakgerecht van cantharellen, oesterzwammen en champignons, overgoten met een sifon van het paddenstoelentrio. Geserveerd met een perfect gebakken ei en croutons ingewreven met olijfolie.

Gebakken vis in een beslag op basis van sojamelk, havermelk, gele uien, kruiden, mosterd en nootmuskaat, alles in één balletje. Geserveerd met een compote van venkel, een sabayon met mousserende wijn uit de Elzas en een crème van bosbessen uit Dijon van E. Briottet

Een knapperig gerecht met een panko-panlaagje rond kaas van de boerderij La Tremblaye, een permacultuurboerderij op 50 km van Parijs. Geserveerd met in honing geroosterde mirabellen en een toefje agavesiroop uit de sifon.

Warme romige soep, bereid met zoete maïs uit de Provence. Geserveerd met gearomatiseerde slagroom en salie-ijs.

In bladerdeeg: opeenvolgende lagen van oesterzwammen, cantharellen, potimaron, champignons, gepureerde tofu met een paddenstoelengelei en kerstomaatjes. Geserveerd met een bechamelsaus op basis van witte wijn, een gepocheerd ei dat koud wordt geserveerd, en chips van wortelen met loof.

Een platvis met wit, delicaat vlees, die in bloem wordt gewreven en vervolgens op een houten plank wordt gebakken. Geserveerd met een „sauce vierge” op basis van tomaten, olijfolie, kappertjes en rode uien.

Een combinatie van gravlax en rijping. Het bovenste deel van de rib van een dier dat op de weiden van familieboerderijen in de Aveyron is grootgebracht, ingewreven met tijm, rozemarijn, laurier en Espelette-peper. De aangegeven prijs geldt voor 500 g; het gewicht van de ribstukken wordt ter plaatse in het restaurant bepaald.

Buikvlees van kippen die in de open lucht zijn grootgebracht door Frédéric Thirouard met zijn eigen biologische graan in Eure-et-Loir. Gegrild op de plancha en geserveerd met geroosterde partjes 'Studieuse'-perzik uit de Roussillon en een saus van eend met perzik en kruiden: gember, kaneel en Sichuanpeper.

Het malsste deel van het varkensvlees, gemarineerd met een vulling van rozemarijn en vervolgens op de plancha gebakken. Geserveerd met een tapenade van rozemarijn, dragon, tijm, peterselie, rode uien, amandelen, pruimen, olijfolie en groene olijven, met een karamel van rode wijn en omwikkeld met gerookt spek.

Huisgemaakte frietjes, dubbel gebakken. Venkelsalade met honing-mosterdvinaigrette. Wortelpuree met rozemarijn. Het eerste trio is inbegrepen; de overige trio’s zijn tegen meerprijs verkrijgbaar.

Een van de vier veelvuldig bekroonde kazen die op ecologische wijze worden geproduceerd in de Yvelines: Jouvenceau (geitenkaas), Bleu de la Boissière (geitenkaas), Pavé de Paris (koeien- en geitenkaas) en Brie Fermier (koeienkaas)

Het volledige assortiment van de 4 veelvuldig bekroonde kazen die op milieuvriendelijke wijze in de Yvelines worden geproduceerd: Jouvenceau (geitenkaas), Bleu de la Boissière (geitenkaas), Pavé de Paris (koeien- en geitenkaas) en Brie Fermier (koeienkaas)

Een reusachtige „île flottante” gemaakt met mirabellen en frambozen, verwerkt in karamel en coulis.

De absolute aanrader van het restaurant: twee stukjes kruimeltaart met 55% cacao, gezouten karamel, een ganache van melkchocolade met karamel, witte chocoladesiphon en een tuile van pure chocolade (75%).

Rode pruimenvelours uit de Roussillon, gecombineerd met rabarbercompote, limoenschil en sprankelende suikerkorrels. Geserveerd met reepjes Gariguette-aardbeien uit de Loiret en ijs van diezelfde aardbeien.

Knapperig soesje gevuld met een mousseline van Franse kastanjes, verrijkt met verse vanillestokjes en stukjes geroosterde kastanjes.