Menu van vanavond

Eenden van de boerderij La Bèlvindière (78), gevoerd met biologisch graan van de boer. De buik van de eend, in zout gekonfijt, gemarineerd met vogelpeper en Espelette-peper, in dunne reepjes gesneden en rauw geserveerd met een gelei gemaakt van een grand cru classé en een diamantkoekje.

Koude soep op basis van sperziebonen, ui, groene paprika’s, cognac, mosterd, balsamico, komkommer, olijfolie en kastanjemeel. Geserveerd met een bolletje salie-ijs, een kantkoekje en croutons van zelfgebakken brood.

Ceviche van wilde boniet uit de Middellandse Zee – een vis uit de tonijnfamilie, gemarineerd in limoen, met een saus van vogelpeper en tomatenketchup. Koud geserveerd met stukjes verse watermeloen en meloen, rode uien, ingemaakte Chioggia-bietjes en koriander.

Een duo van 12 maanden gerijpte rauwe ham en gekookte ham van het ras Lou Teychou, afkomstig van familieboerderijen in de Aveyron waar de dieren op de weiden worden gehouden, nitrietvrije worst van puur Angus-rundvlees van „Les Hommes et les Boeufs” in Rambouillet, Franse Malossols-augurken van het huis Hugo en huisgemaakte boter.

Afkomstig uit de zoutmoerassen van Guérande: grote ‘coeur de boeuf’-tomaat, uitgehold en gevuld met een brunoise van oude tomatensoorten: ananas, green zebra, met hazelnoten, kappertjes en sjalot. Geserveerd met een tomatensaus, geroosterde cherrytomaten en een toefje slagroom met Comté-kaas.

Het malsste en vetste deel van het varkensvlees, gerijpt met oreganoblaadjes en Espelette-peper. Geserveerd, kort gebakken op de plancha, en overgoten met een reductie van teriyakisaus met geroosterde sesamzaadjes.

De buik van het pluimvee dat door Frédéric Thirouard in de open lucht is grootgebracht met zijn eigen biologische graan in Eure-et-Loir. Gegrild op de plancha, in de oven gebakken en geserveerd met perzikpartjes en een saus van gevogelte met perzik en kruiden: gember, kaneel, Sichuanpeper en cantharellen.

Het bovenste deel van de rib van een dier dat op de weiden van familieboerderijen in de Aveyron is grootgebracht, ingewreven met tijm, rozemarijn, laurier en Espelette-peper. Richtprijs voor 500 g; het gewicht van de ribstukken wordt ter plaatse in het restaurant bepaald. Om alleen te eten of om te delen.

Witvis, kort gebakken op de plancha en afgewerkt met een korstje van peterselie en mosterdzaad. Geserveerd met een saus op basis van tomaat, kappertjes, sjalot, peterselie en olijfolie.

Een van de volgende vier kazen: Jouvenceau (geitenkaas), Bleu de la Boissière (geitenkaas), Pavé de Paris (koeien- en geitenkaas) en Brie Fermier (koeienkaas)

Een selectie van 4 kazen: Jouvenceau (geitenkaas), Bleu de la Boissière (geitenkaas), Pavé de Paris (koeien- en geitenkaas) en Brie Fermier (koeienkaas)

Savarin gedrenkt in een rum die in Bourgondische wijnvaten is gerijpt, met 10 soorten peper, exotisch fruit, mango en passievrucht, geserveerd met opgeklopte vanillecrème en rum om eroverheen te gieten.

Een reusachtige „île flottante” gemaakt met perziken uit de Roussillon, verwerkt in karamel en coulis. Met een vulling van frambozen.

Zomerse brunoise van koeienharttomaat, aardbei en abrikoos, geserveerd met een houtskoolkoekje. Aangevuld met een siroop van kaneel en verbena en zelfgeslagen aardbeienijs.

De absolute aanrader van het restaurant: twee stukjes kruimeltaart met 55% cacao, gezouten karamel, een ganache van melkchocolade met karamel, witte chocoladesiphon en een tuile van pure chocolade (75%).