Menu van vanavond

Gebakken vis in een beslag op basis van sojamelk, havermelk, gele uien, kruiden, mosterd en nootmuskaat, alles in één balletje. Geserveerd met een compote van venkel, een sabayon met mousserende wijn uit de Elzas en een crème van bosbessen uit Dijon van E. Briottet

Eenden van de boerderij La Bèlvindière (78), gevoerd met biologisch graan van de boer. De buik van de eend, in zout gekonfijt, gemarineerd met vogelpeper en Espelette-peper, in dunne reepjes gesneden en rauw geserveerd met een gelei gemaakt van een grand cru classé en een diamantkoekje.

12 maanden gerijpte rauwe ham van het ras Lou Teychou, afkomstig van dieren die op de weiden van familieboerderijen in de Aveyron zijn grootgebracht, 2 soorten nitrietvrije worstjes van puur Angus-rundvlees van „Les Hommes et des Boeufs” in Rambouillet, Franse Malossols-augurken van het huis Hugo en zelfgemaakte geklaarde boter met vogelpeper.

Warme romige soep, bereid met zoete maïs uit de Provence. Geserveerd met slagroom op smaak gebracht met salie.

In bladerdeeg zijn laagjes van oesterzwammen, cantharellen, potimaron, champignons en tofu gestort, overgoten met een paddenstoelengelei en vergezeld van een bechamelsaus met witte wijn en kastanjemeel; het geheel wordt geserveerd met een koud gepocheerd ei.

Donkere vis, gevangen voor de Franse kust, gebakken op de plancha en afgewerkt met een korstje van peterselie, kastanjes en mosterdzaad. Geserveerd met een saus op basis van tomaat, abrikoos, kappertjes, sjalot, peterselie en olijfolie van Château Calissanne.

Een combinatie van gravlax en rijping. Het bovenste deel van de rib van een dier dat op de weiden van familieboerderijen in de Aveyron is grootgebracht, ingewreven met tijm, rozemarijn, laurier en Espelette-peper. De aangegeven prijs geldt voor 500 g; het gewicht van de ribstukken wordt ter plaatse in het restaurant bepaald.

Buikvlees van kippen die in de open lucht zijn grootgebracht door Frédéric Thirouard met zijn eigen biologische graan in Eure-et-Loir. Gegrild op de plancha en geserveerd met geroosterde partjes 'Studieuse'-perzik uit de Roussillon en een saus van eend met perzik en kruiden: gember, kaneel en Sichuanpeper.

Het malsste deel van het varkensvlees, kort gebakken op de plancha en overgoten met een reductie van teriyakisaus met gezouten soja en geroosterde sesamzaadjes.

Huisgemaakte frietjes, dubbel gebakken. Venkelsalade met honing-mosterdvinaigrette. Wortelpuree met rozemarijn. Het eerste trio is inbegrepen; de overige trio’s zijn tegen meerprijs verkrijgbaar.

Een van de vier veelvuldig bekroonde kazen die op ecologische wijze worden geproduceerd in de Yvelines: Jouvenceau (geitenkaas), Bleu de la Boissière (geitenkaas), Pavé de Paris (koeien- en geitenkaas) en Brie Fermier (koeienkaas)

Het volledige assortiment van de 4 veelvuldig bekroonde kazen die op milieuvriendelijke wijze in de Yvelines worden geproduceerd: Jouvenceau (geitenkaas), Bleu de la Boissière (geitenkaas), Pavé de Paris (koeien- en geitenkaas) en Brie Fermier (koeienkaas)

Savarin gedrenkt in een rum die in Bourgondische wijnvaten is gerijpt, met 10 soorten peper, exotisch fruit, mango en passievrucht, geserveerd met opgeklopte vanillecrème en rum om eroverheen te gieten.

Een reusachtige „île flottante” gemaakt met mirabellen en frambozen, verwerkt in karamel en coulis.

Rode pruimenvelours uit de Roussillon, gecombineerd met rabarbercompote, limoenschil en sprankelende suikerkorrels. Geserveerd met reepjes Gariguette-aardbeien uit de Loiret en ijs van diezelfde aardbeien.

De absolute aanrader van het restaurant: twee stukjes kruimeltaart met 55% cacao, gezouten karamel, een ganache van melkchocolade met karamel, witte chocoladesiphon en een tuile van pure chocolade (75%).