Menu van vanavond

Eenden van de boerderij La Bèlvindière (78), gevoerd met biologisch graan van de boer. De buik van de eend, in zout gekonfijt, gemarineerd met vogelpeper en Espelette-peper, in dunne reepjes gesneden en rauw geserveerd met een gelei gemaakt van een grand cru classé en een diamantkoekje.

Koude soep op basis van sperziebonen, ui, groene paprika’s, cognac, mosterd, balsamico, komkommer, olijfolie en kastanjemeel. Geserveerd met een bolletje salie-ijs, een kantkoekje en croutons van zelfgebakken brood.

Rillettes van mediterrane boniet, een vis uit de familie van de tonijn, en zwarte kabeljauw van de Franse kust, met een saus van vogelpeper en tomatenketchup. Koud geserveerd met stukjes watermeloen en meloen uit Cavaillon, rode uien, ingemaakte Chioggia-bietjes en koriander.

Een duo van 12 maanden gerijpte rauwe ham en gekookte ham van het ras Lou Teychou, afkomstig van familieboerderijen in de Aveyron waar de dieren op de weiden worden gehouden, nitrietvrije worst van puur Angus-rundvlees van „Les Hommes et les Boeufs” in Rambouillet, Franse Malossols-augurken van het huis Hugo en huisgemaakte boter.

Afkomstig uit de zoutmoerassen van Guérande: grote ‘coeur de boeuf’-tomaat, uitgehold en gevuld met een brunoise van oude tomatensoorten: ananas, green zebra, samen met hazelnoten, kappertjes, basilicum, peterselie en sjalot. Tomaten coulis, geroosterde cherrytomaten en een toefje slagroom met Comté-kaas.

Vrijlopend gekweekt tussen Chartres en Rambouillet. Het malsste en vetste deel van het varkensvlees, kort gebakken op de plancha en overgoten met een reductie van teriyakisaus met gezouten soja en geroosterde sesamzaadjes.

Buikvlees van kippen die in de open lucht zijn grootgebracht door Frédéric Thirouard met zijn eigen biologische graan in Eure-et-Loir. Gegrild op de plancha en geserveerd met geroosterde partjes 'Studieuse'-perzik uit de Roussillon en een saus van eend met perzik en kruiden: gember, kaneel en Sichuanpeper.

Een combinatie van gravlax en rijping. Het bovenste deel van de rib van een dier dat op de weiden van familieboerderijen in de Aveyron is grootgebracht, ingewreven met tijm, rozemarijn, laurier en Espelette-peper. De aangegeven prijs geldt voor 500 g; het gewicht van de ribstukken wordt ter plaatse in het restaurant bepaald.

Een vis met donker vlees, gevangen voor de Franse kust, op de plancha gebakken en afgewerkt met een korstje van peterselie, kastanjes en mosterdzaad. Geserveerd met een saus op basis van tomaat, kappertjes, sjalot, peterselie en Provençaalse olijfolie van Château Calissanne.

Huisgemaakte frietjes, dubbel gebakken. Venkelsalade met honing-mosterdvinaigrette. Wortelpuree met rozemarijn. Het eerste trio is inbegrepen; de overige trio’s zijn tegen meerprijs verkrijgbaar.

Een van de vier veelvuldig bekroonde kazen die op ecologische wijze worden geproduceerd in de Yvelines: Jouvenceau (geitenkaas), Bleu de la Boissière (geitenkaas), Pavé de Paris (koeien- en geitenkaas) en Brie Fermier (koeienkaas)

Het volledige assortiment van de 4 veelvuldig bekroonde kazen die op milieuvriendelijke wijze in de Yvelines worden geproduceerd: Jouvenceau (geitenkaas), Bleu de la Boissière (geitenkaas), Pavé de Paris (koeien- en geitenkaas) en Brie Fermier (koeienkaas)

Savarin gedrenkt in een rum die in Bourgondische wijnvaten is gerijpt, met 10 soorten peper, exotisch fruit, mango en passievrucht, geserveerd met opgeklopte vanillecrème en rum om eroverheen te gieten.

Een reusachtige „île flottante” gemaakt met perziken uit de Roussillon, geserveerd met karamel en frambozensaus.

Zomerse brunoise van koeienharttomaat, aardbei en abrikoos, geserveerd met een houtskoolkoekje. Aangevuld met een siroop van kaneel en verbena en zelfgeslagen aardbeienijs.

De absolute aanrader van het restaurant: twee stukjes kruimeltaart met 55% cacao, gezouten karamel, een ganache van melkchocolade met karamel, witte chocoladesiphon en een tuile van pure chocolade (75%).