Menu van vanavond

Warme romige soep, bereid met zoete maïs uit de Provence. Geserveerd met salie-ijs uit de tuin, dat elke dag ter plaatse wordt gedraaid, en huisgemaakte popcorn met Espelette-peper (AOC).

Gemaakt met een panko-korstlaag rond kaas van de boerderij La Tremblaye in Boissière-l’École, een permacultuurbedrijf met Jersey-koeien, gelegen op 50 km ten westen van Parijs. Geroosterde mirabellen in agavesiroop, geserveerd met ter plaatse bereid ijs van verbena.

Gebakken vis van de Franse kust in een beslag op basis van sojamelk en haver, gele uien, kruiden, mosterd en nootmuskaat. Geserveerd met een compote van venkel, een sabayon met Elzasser mousserende wijn en een aardbeiencrème uit Dijon van E. Briottet.

Eenden van de boerderij La Belvindière (78), gevoerd met biologische granen van Frédéric Thirouard. De buik van de eend, gekonfijt in zout, gemarineerd met vogelpeper en Espelette-peper, in dunne reepjes gesneden en rauw geserveerd met een pittige gel en een klein, zeer kruimelig koekje.

In zelfgemaakt bladerdeeg: grijze oesterzwammen, cantharellen, potimaron uit Ceyleran, Franse champignons en tofu, gegoten in een paddenstoelengelei die met agar-agar is gebonden. Gekonfijte cherrytomaten, geserveerd met een bechamelsaus met witte wijn en een koud geserveerd gepocheerd ei.

De buik van het pluimvee dat in de open lucht is grootgebracht door Frédéric Thirouard met zijn eigen biologische graan in Eure-et-Loir. Op de plancha gebakken en geserveerd met zijn eigen kruidensaus: gember, kaneel en Sichuanpeper.

Een combinatie van gravlax en rijping. Het bovenste deel van de rib van het op de weide gehouden dier wordt in zijn geheel ingewreven met tijm, rozemarijn, laurier en Espelette-peper. Na 9 weken komt de smaak nog beter tot zijn recht. De vermelde prijs geldt voor 500 g; het gewicht van de ribstukken wordt ter plaatse in het restaurant bepaald.

Een weekdier, gevangen voor de Franse kust in het noordoosten van de Atlantische Oceaan, gebakken in eendenvet van de boerderij La Belvindière (Eure-et-Loir). Geserveerd met een saus op basis van tomaten uit de zoutmoerassen van Guérande, olijfolie, kappertjes en rode uien.

Het malsste en magerste deel van het Duroc-varken, bereid met een vulling van rozemarijn en omwikkeld met gerookte Bretonse varkensborst, kort gebakken op de plancha. Geserveerd op een tapenade van rozemarijn, dragon, tijm, peterselie, rode uien, amandelen, pruimen, olijfolie en groene olijven.

Huisgemaakte frietjes, dubbel gebakken. Venkelsalade met honing-mosterdvinaigrette. Wortelpuree met rozemarijn. Het eerste trio is inbegrepen; de overige trio’s zijn tegen meerprijs verkrijgbaar.

Een van de vier veelvuldig bekroonde kazen die op ecologische wijze worden geproduceerd in de Yvelines: Jouvenceau (geitenkaas), Bleu de la Boissière (geitenkaas), Pavé de Paris (koeien- en geitenkaas) en Brie Fermier (koeienkaas)

Het volledige assortiment van de 4 veelvuldig bekroonde kazen die op milieuvriendelijke wijze in de Yvelines worden geproduceerd: Jouvenceau (geitenkaas), Bleu de la Boissière (geitenkaas), Pavé de Paris (koeien- en geitenkaas) en Brie Fermier (koeienkaas)

Roodpruimenvelours uit de Roussillon, gecombineerd met rabarbercompote, limoenschil, sprankelende suikerbolletjes en een koekje van plantaardige houtskool. Geserveerd met reepjes Gariguette-aardbeien uit het Loiret en ijs van diezelfde aardbeien.

De absolute aanrader van het restaurant: twee stukjes kruimeltaart met 55% cacao, gezouten karamel, een ganache van melkchocolade met karamel, witte chocoladesiphon en een tuile van pure chocolade (75%).

Een reusachtig ‘île flottante’ gemaakt met een saus van mirabellen en karamel van ‘pêches studieuses’ uit de Roussillon.

Elke dag vers bereid en gebakken soezendeeg, bedekt met een knapperig suikerkoekje, gevuld met een mousseline van verse vanille uit Madagaskar, Franse kastanjecrème en stukjes geroosterde kastanjes.