Menu van vanavond

Warme romige soep, bereid met kastanjes uit de Drôme. Geserveerd met salie-ijs uit de tuin, dat dagelijks ter plaatse wordt gedraaid, een kantkoekje en stukjes geroosterde walnoten.

Gemaakt met panko-paneermeel rond een kaas van de boerderij La Tremblaye in Boissière-l’École, een permacultuurboerderij met Jersey-koeien, gelegen op 50 km ten westen van Parijs. Koude coulis van verse zwarte bessen, uien en bruine suiker. Huisgemaakt ijs met paarse vijgen uit Solliès-Pont.

Verse, seizoensgebonden Franse paddenstoelen, kort gebakken op de plancha en geserveerd met een lauwwarme sifon van Italiaanse witte truffel. Geserveerd met een koud gepocheerd ei en croutons die zijn ingewreven met olijfolie van Château Calissanne in Lançon-de-Provence

Eenden van de boerderij La Belvindière (78), gevoerd met biologische granen van Frédéric Thirouard. De buik van de eend, gekonfijt in zout, gemarineerd met vogelpeper en Espelette-peper, in dunne reepjes gesneden en rauw geserveerd op een compote van uien met citroen, een pittige gel en een klein, zeer kruimelig koekje.

Geblancheerd blad van groene kool, gevuld met geroosterde witte kool, geserveerd met bloemkoolschuim met verse vanille uit Madagaskar, ingemaakte romanesco-topjes, een chutney van rode kool en geroosterde spruitjes.

Het malsste en minst vette deel van het Duroc-varken, ingewreven met tijm, rozemarijn en oregano, kort gebakken op de plancha. Geserveerd op een tapenade van rozemarijn, dragon, tijm, peterselie, rode uien, amandelen, pruimen, olijfolie en groene olijven.

Een combinatie van gravlax en rijping. Het bovenste deel van de rib van het op de weide gehouden dier wordt in zijn geheel ingewreven met tijm, rozemarijn, laurier en Espelette-peper. Na 9 weken komt de smaak nog beter tot zijn recht. De vermelde prijs geldt voor 500 g; het gewicht van de ribstukken wordt ter plaatse in het restaurant bepaald.

Dit dier is afkomstig uit Aveyron, van de familie Bousquet, uit een veehouderij met een geschiedenis van twee eeuwen. Bereid met een eendensaus met bramen uit de Vendée en een gastrische saus. Het wordt aanbevolen om het vlees ‘saignant’ te bakken om ten volle van de smaak te kunnen genieten.

Verse vis, een gerecht met wit en delicaat vlees, bestrooid met bloem en vervolgens kort gebakken op de plancha. Gevangen aan de Bretonse kust en geserveerd met een pistou van daslook en 12 maanden gerijpte Comté. Mocht u onze hulp nodig hebben om hem te ontdooien, aarzel dan niet, wij staan tot uw beschikking

Huisgemaakte frietjes, dubbel gebakken. Quinoa met een vinaigrette van honing, peterselie, rode uien en geroosterde walnoten. Pastinaakpuree met olijfolie en aardappel. HET EERSTE TRIO IS INBEGREPEN, de overige zijn tegen meerprijs verkrijgbaar

Een van de vier veelvuldig bekroonde kazen die op ecologische wijze worden geproduceerd in de Yvelines: Jouvenceau (geitenkaas), Bleu de la Boissière (geitenkaas), Pavé de Paris (koeien- en geitenkaas) en Brie Fermier (koeienkaas)

Het volledige assortiment van de 4 veelvuldig bekroonde kazen die op milieuvriendelijke wijze in de Yvelines worden geproduceerd: Jouvenceau (geitenkaas), Bleu de la Boissière (geitenkaas), Pavé de Paris (koeien- en geitenkaas) en Brie Fermier (koeienkaas)

Een dessert waarin mirabellen uit de Aveyron en rode pruimen uit de Roussillon worden gecombineerd met een compote van rabarber, limoenschil, bruisende suikerkorrels en een koekje van plantaardige houtskool. Geserveerd met huisgemaakt ijs van Gariguette-aardbeien uit de Loiret.

De absolute aanrader van het restaurant: twee stukjes kruimeltaart met 55% cacao, gezouten karamel, een ganache van melkchocolade met karamel, witte chocoladesiphon en een tuile van pure chocolade (75%).

Paarse vijgen uit Sollies-le-Pont, afkomstig van een kleine biologische boer aan de weg naar Sauvebonne, geroosterd met „Miel des Toits de Paris”-honing en tijm uit de tuin, lauwwarm geserveerd met opgeklopte room met agavesiroop. IJs van verse geitenkaas met haver- en sojamelk, geserveerd met een sesam-papaverkoekje

Elke dag vers bereid en gebakken soezendeeg, bedekt met een knapperig suikerkoekje en gevuld met een mousseline van verse vanille uit Madagaskar, Franse kastanjecrème en stukjes vers geroosterde kastanjes.