Menu

Pescado marinado con mostaza en grano, chalota, perejil y aceite de oliva. Se sirve con un brioche casero y su crema batida al coñac.

Sopa fría elaborada con judías verdes, cebolla, pimientos verdes, coñac, mostaza, vinagre balsámico, pepino, aceite de oliva y harina de castaña. Se sirve con una bola de helado de salvia, una galleta de encaje y picatostes de pan casero.

Ceviche de bonito salvaje del Mediterráneo, un pescado de la familia del atún, marinado con lima, salsa de chile pájaro y «ketchup» de tomate. Se sirve frío con trozos de sandía y melón frescos, cebolla roja, encurtidos de remolacha chioggia y cilantro.

Dúo de jamón crudo de 12 meses y jamón cocido de la raza Lou Teychou, criados en los pastos de explotaciones familiares de Aveyron; salchichón sin nitritos, de carne pura de vacuno Angus, de «Les Hommes et les Boeufs» de Rambouillet, pepinillos franceses Malossols de la casa Hugo y mantequilla casera.

Procedente de las salinas de Guérande, tomate grande «corazón de buey», ahuecado y relleno de tomates antiguos cortados en brunoise: «ananas» y «green zebra», con avellanas, alcaparras y chalota. Se sirve con un coulis de tomate, tomates cherry asados y un toque de nata montada con queso Comté.

La parte más tierna y grasa del cerdo, madurada con hojas de orégano y pimiento de Espelette. Se sirve a la plancha y bañada con una reducción de salsa teriyaki con semillas de sésamo tostadas.

Parte ventral de aves criadas al aire libre por Frédéric Thirouard con su propio grano ecológico en Eure-et-Loir. A la plancha, cocido al horno y servido con gajos de melocotón y su jugo de pollo con melocotón y especias: jengibre, canela, bayas de Sichuan, así como setas girolles.

Parte superior de la costilla de un animal criado en pastos en explotaciones familiares de Aveyron, aderezada con tomillo, romero, laurel y pimiento de Espelette. Precio orientativo por 500 g; el peso de las costillas se determina en el restaurante según la petición del cliente. Para disfrutar solo o para compartir.

Pescado de carne blanca sellado a la plancha y recubierto con una costra a base de perejil y semillas de mostaza. Acompañado de una salsa elaborada con tomate, alcaparras, chalota, perejil y aceite de oliva.

Uno de entre una selección de cuatro quesos: Jouvenceau (de cabra), Bleu de la Boissière (de cabra), Pavé de Paris (de vaca y cabra) y Brie Fermier (de vaca)

Una selección de 4 quesos: Jouvenceau (de cabra), Bleu de la Boissière (de cabra), Pavé de Paris (de vaca y cabra) y Brie Fermier (de vaca)

Savarin empapado en un ron macerado en barricas de vino de Borgoña con 10 tipos de pimienta, frutas exóticas, mango y maracuyá, servido con nata montada con vainilla y un chorrito de ron.

Isla flotante gigante elaborada con melocotones del Rosellón, en forma de caramelo y coulis. Con un corazón de frambuesa.

Brunoise veraniega de tomate «corazón de buey», fresa y albaricoque, servida con su teja de carbón. Acompañada de un sirope de canela y verbena y un helado de fresa batido.

El imprescindible del restaurante: dos tartaletas de shortbread al 55% de cacao en un crumble, caramelo de mantequilla salada, ganache de chocolate con leche y caramelo, sifón de chocolate blanco y tuile de chocolate negro al 75%.