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Pescado frito en una mezcla a base de leche de soja, leche de avena, cebollas amarillas, especias, mostaza y nuez moscada, todo ello en una sola bola. Acompañado de compota de hinojo, sabayón con vino espumoso de Alsacia y crema de arándanos al estilo de Dijon de E. Briottet.

Patos de la granja de La Bèlvindière (78), alimentados con cereales ecológicos del propio agricultor. Parte ventral del pato, confitada en sal, marinada con pimiento «oiseau» y pimiento de Espelette, cortada en finas láminas y servida cruda con una gelatina elaborada con un «grand cru classé» y su galleta «diamant».

Jamón curado durante 12 meses de la raza Lou Teychou, criado en pastos de explotaciones familiares del Aveyron; 2 variedades de salchichones sin nitritos, elaborados exclusivamente con carne de vacuno Angus de «Les Hommes et les Boeufs» en Rambouillet; pepinillos franceses Malossols de la casa Hugo y mantequilla casera clarificada con guindilla «oiseau».

Sopa cremosa que se sirve caliente, elaborada con maíz dulce procedente de cultivos provenzales. Se acompaña de nata montada infusionada y helado de salvia.

En una masa hojaldrada, capas sucesivas de setas de cardo, rebozuelos, calabaza potimaron, champiñones, tofu colado con gelatina de setas y tomates cherry. Acompañado de una bechamel al vino blanco con un huevo escalfado servido frío y chips de zanahorias con hojas.

Pescado de carne oscura capturado en las costas francesas, sellado a la plancha y aderezado con una costra a base de perejil, castañas y semillas de mostaza. Acompañado de una salsa elaborada con tomate, chalota, perejil y aceite de oliva de Château Calissanne, y su caramelo teriyaki.

A medio camino entre el gravlax y el curado. Parte superior de la costilla de un animal criado en pastos en explotaciones familiares de Aveyron, aderezada con tomillo, romero, laurel y pimiento de Espelette. Precio indicado por 500 g; el peso de las costillas se determina en el restaurante según la petición del cliente.

Parte ventral de aves criadas al aire libre por Frédéric Thirouard con su propio grano ecológico en Eure-et-Loir. A la plancha y servido con gajos de melocotón «Studieuse» del Rosellón asados y su salsa de pato con melocotón y especias: jengibre, canela y bayas de Sichuan.

La parte más tierna del cerdo, adobada con romero y luego sellada a la plancha. Acompañada de una tapenade de romero, estragón, tomillo, perejil, cebolla roja, almendras, ciruelas pasas, aceite de oliva y aceitunas verdes con su caramelo de vino tinto, y envuelta en tocino ahumado.

Patatas fritas caseras de doble fritura. Ensalada de hinojo con vinagreta de miel y mostaza. Puré de zanahoria al romero. El primer trío está incluido; los que se pidan adicionalmente tienen un coste extra.

Uno de una selección de cuatro quesos galardonados en múltiples concursos y elaborados de forma ecológica en Yvelines: Jouvenceau (de cabra), Bleu de la Boissière (de cabra), Pavé de Paris (de vaca y cabra) y Brie Fermier (de vaca)

Toda la selección de los cuatro quesos galardonados con múltiples premios y elaborados de forma ecológica en Yvelines: Jouvenceau (de cabra), Bleu de la Boissière (de cabra), Pavé de Paris (de vaca y de cabra) y Brie Fermier (de vaca)

Bollo de pastelería crujiente relleno de una mousse de castaña francesa realzada con vainas de vainilla fresca.

Isla flotante gigante elaborada con ciruelas mirabel y frambuesas, presentadas en forma de caramelo y coulis.

Velouté de ciruelas rojas del Rosellón, combinado con compota de ruibarbo, ralladura de lima y bolitas de azúcar efervescente. Elaborado con láminas de fresas Gariguettes del Loiret y un helado de esas mismas fresas.

El imprescindible del restaurante: dos tartaletas de shortbread al 55% de cacao en un crumble, caramelo de mantequilla salada, ganache de chocolate con leche y caramelo, sifón de chocolate blanco y tuile de chocolate negro al 75%.