Menu van vanavond

Witte asperges van kaliber 22 van Simon, een kleine teler uit Ablis. Geserveerd als koude soep met kruidnagel, vergezeld van aspergechips en -augurken.

Zomerse salade met Gariguette-aardbeien, Bleu de la Boissière-kaas, peultjes en doperwten, pijnboompitten, rucola, spekchips en munt. Aangemaakt met een vinaigrette van honing en mosterd.

Gevogelte van de boerderij La Belvindière in Eure-et-Loir, bereid met cognac, gerold in kruidenbroodkruimels en geserveerd met een toastje van huisgemaakt kruidenbrood met tijm, komijn, gember en kaneel. Geserveerd met een chutney van kaki’s uit de tuin

Slakken geleverd door Jacot Billet, een bedrijf dat deel uitmaakt van het levend erfgoed en de laatste Franse conservenfabriek is die nog steeds levende Bourgondische slakken verwerkt. Hier eten we alles, zelfs de schelp! Geserveerd met een chutney van pruimen, courgette en panai, en radijs-pickles.

Afkomstig uit de zoutmoerassen van Guérande, grote hartvormige tomaat, uitgehold en gevuld met fijngesneden oude tomaten: ananas, green zebra, zwarte tomaten uit de Krim en kappertjes, geserveerd met een tomatensaus, geroosterde kerstomaatjes, pecannoten en een toefje slagroom met Comté-kaas.

Het malsste en vetste deel van het varkensvlees, kort gebakken op de plancha en overgoten met een teriyakisaus met geroosterde sesamzaadjes.

Runderhalsstuk met IGP Scotch-keurmerk, het paradepaardje van de Schotse veeteelt. Het beste deel van de drie halsstukken, gemarineerd in mosterd, tijm, rozemarijn, gember en Espelettepeper. Geserveerd met grove mosterd.

De buik van scharrelkippen, gekweekt door Frédéric Thirouard met zijn eigen biologische graan in Eure-et-Loir. Geroosterd op de plancha, gebakken in de oven en geserveerd met een kruidige kippensaus: gember, kaneel, peper en Szechuanpeper, en knapperige kipchips.

Vis, bereid in een Peruaanse citrusmarinade met kerstomaatjes, verse knoflook en koriander. Saus op basis van visbouillon met kokosmelk en verse knoflook. Het geheel wordt koud geserveerd, gegarneerd met malossol-augurken van het huis Hugo, verse kerstomaatjes en chips van gerookt spek.

Een van de volgende vier kazen: Jouvenceau (geitenkaas), Bleu de la Boissière (geitenkaas), Pavé de Paris (koeien- en geitenkaas) en Brie Fermier (koeienkaas)

Een selectie van 4 kazen: Jouvenceau (geitenkaas), Bleu de la Boissière (geitenkaas), Pavé de Paris (koeien- en geitenkaas) en Brie Fermier (koeienkaas)

Savarin gedrenkt in een rum die in Bourgondische wijnvaten heeft gerijpt, met 10 soorten peper, exotisch fruit, mango en passievrucht. Geserveerd met een coulis van Gariguette-aardbeien uit de Sologne, geteeld volgens milieuvriendelijke methoden in het departement Loir-et-Cher.

Seizoensgebonden koude soep, bereid met verse ingrediënten, geserveerd met basilicumijs uit de tuin van Les Papounets en een kantkoekje.

Gele perzik „La Studieuse du Roussillon“ van een familiebedrijf in Castelnou. Als compote en in rauwe reepjes. Geroosterde witte perziken, rodebessensaus en citroensorbet met gele perzik

De absolute aanrader van het restaurant: twee stukjes kruimeltaart met 55% cacao, gezouten karamel, een ganache van melkchocolade met karamel, witte chocoladesiphon en een tuile van pure chocolade (75%).