Menu van vanavond

Fondue van boerenbrie, afkomstig van een permacultuurboerderij met Jersey-koeien, 50 km ten westen van Parijs, bereid met honing van de Parijse daken, rozemarijn uit de tuin en rode ui. Dit alles geserveerd met een huisgemaakte brioche, kort gebakken op de plancha.

Verse, seizoensgebonden Franse paddenstoelen, kort gebakken op de plancha en geserveerd met een lauwwarme sifon van Italiaanse witte truffel. Geserveerd met een koud gepocheerd ei en croutons die zijn ingewreven met olijfolie van Château Calissanne in Lançon-de-Provence

Gekookte en rauwe ham uit de Rouergue van de familie Bousquet, afkomstig van varkens die al 200 jaar op de weiden van de Aveyron worden gehouden. Eend van de boerderij La Bèlvindière, geserveerd als huisgemaakte foie gras met cognac en als carpaccio gemarineerd in Sauternes, Malossols-augurken van het huis Hugo en huisgemaakte geklaarde boter met vogelpeper.

Warme romige soep, bereid met pompoenen uit Rognonas (Bouches-du-Rhône). Geserveerd met huisgemaakte room met komijn, een kantkoekje en geroosterde pompoenpitten.

Geblancheerd blad van groene kool, gevuld met geroosterde witte kool, geserveerd met bloemkoolschuim met verse vanille uit Madagaskar, ingemaakte romanesco-topjes, een chutney van rode kool en geroosterde spruitjes.

Een stuk vis met roze, vlezige vlees, van buiten gebakken en van binnen rauw. Geserveerd met een „sauce vierge” op basis van olijfolie met tomaat, olijven, kappertjes, rode uien, sjalotten en peterselie. Geserveerd met een karamel van zwarte bessen uit de Vendée.

Gevogelte afkomstig van de boerderij La Belvindière (28), gevuld met tijm, pruimen, walnoten en 12 maanden gerijpte rauwe ham uit de Aveyron. Omwikkeld met Bretons gerookt spek en geserveerd met een saus van witte ham uit de Rouergue (Label Rouge) met rozemarijn, oregano en cognac.

Het malsste en minst vette deel van het Duroc-varkensvlees, gekruid met rozemarijn en oregano en vervolgens kort gebakken op de plancha. Geserveerd op een tapenade van rozemarijn, dragon, tijm, peterselie, rode uien, amandelen, pruimen, olijfolie en groene olijven.

Gestoofd met een mengsel van bramen, gember, knoflook, peterselie, tijm en rozemarijn. Geserveerd met een in witte wijn ingekookte rundersaus, een bramen-gastrique en geroosterde pinda’s, gepresenteerd in de vorm van een ballotine.

Huisgemaakte frietjes, dubbel gebakken. Linzen met een vinaigrette van honing, peterselie, rode uien en geroosterde walnoten. Puree van pastinaak, opgeklopt met olijfolie en aardappel. HET EERSTE TRIO IS INBEGREPEN, de overige trio’s zijn tegen meerprijs verkrijgbaar

Een van de vier veelvuldig bekroonde kazen die op ecologische wijze worden geproduceerd in de Yvelines: Jouvenceau (geitenkaas), Bleu de la Boissière (geitenkaas), Pavé de Paris (koeien- en geitenkaas) en Brie Fermier (koeienkaas)

Het volledige assortiment van de 4 veelvuldig bekroonde kazen die op milieuvriendelijke wijze in de Yvelines worden geproduceerd: Jouvenceau (geitenkaas), Bleu de la Boissière (geitenkaas), Pavé de Paris (koeien- en geitenkaas) en Brie Fermier (koeienkaas)

Een dessert waarin gele pruimen centraal staan, gecombineerd met in honing gebakken mirabellen, limoenschil, sprankelende suikerkorrels en een koekje van plantaardige houtskool. Geserveerd met huisgemaakt ijs van appels uit de boomgaarden van Valloire (HVE) met citroensap.

Bladerdeegbrioche, bereid als wentelteefjes en goudbruin gebakken met rietsuiker. Geserveerd met plantaardig roomijs en verse vanille uit Madagaskar, karamel met gezouten boter en geroosterde cashewnoten.

Paarse vijgen uit Sollies-le-Pont, afkomstig van een kleine biologische boer aan de weg naar Sauvebonne, geroosterd met „Miel des Toits de Paris”-honing en tijm uit de tuin, lauwwarm geserveerd met opgeklopte room met agavesiroop. IJs van verse geitenkaas met haver- en sojamelk, geserveerd met een sesam-papaverkoekje

De absolute aanrader van het restaurant: twee stukjes kruimeltaart met 55% cacao, gezouten karamel, een ganache van melkchocolade met karamel, witte chocoladesiphon en een tuile van pure chocolade (75%).