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Sopa cremosa servida caliente de remolacha roja con cebolla, flor de sal, pimienta y guindilla. Sifón de remolacha amarilla, encurtidos de remolacha amarilla y chips de remolacha chiogga.

Caracoles suministrados por la casa Jacote, empresa del patrimonio vivo, última conservera francesa que aún elabora caracoles de Borgoña vivos. ¡Aquí se come todo, incluso la concha!

Salchichones de ternera pura suministrados por «Des Homes et des Boeufs», con ganado Black Angus en Rambouillet, y foie gras de pato de La Belvindière, en Eure-et-Loire, cocido a medio fuego con coñac, pepinillos Malossols FR de la casa HUGO y rillettes de cerdo francés, mostaza y ajo.

Vieiras de Normandía, ahumadas con heno, preparadas en carpaccio y servidas con chips de ternera Angus de la finca Des Hommes et des Bœufs, situada en Yvelines. Acompañadas de caramelo de limón.

Puerros de gran calibre, servidos con crema de remolacha roja, encurtidos de brócoli, sifón de puerros y caramelo de trufas del Périgord.

Pollachius virens snacked a la plancha servido con un fumet de pieles y carcasas de pescado, con calabaza, comino, sal y pimiento de Espelette.

Vieiras de Normandía ahumadas con heno, bañadas con una salsa de corales de vieira, cebolla y chalota fundente. Servidas con una crujiente teja de queso tome de vaca y caviar francés Baeri.

Tren de chuleta frotado por nosotros con flor de sal, pimiento de Espelette y romero, y madurado durante 12 semanas en nuestra cámara frigorífica para desarrollar plenamente sus aromas. Servido con su salsa bearnesa casera. Servido al peso, precio indicativo para 500 g.

Pollo criado al aire libre, alimentado con granos de la granja La Belvindière (28), servido rosado por dentro, acompañado de una crema de foie gras casera.

Uno de una selección de 4 quesos: Jouvenceau (cabra), Bleu de la Boissière (cabra), St Jacques à la Sauge (vaca) y Pavé de Paris (cabra y vaca).

Una selección de 4 quesos: Jouvenceau (cabra), Bleu de la Boissière (cabra), St Jacques à la Sauge (vaca) y Pavé de Paris (cabra y vaca).

Una receta tradicional de arroz con leche con vainilla de Madagascar, chocolate blanco y caramelo de mantequilla salada.

Una sopa fría y cremosa de manzana de Normandía elaborada con cinco pimientos diferentes: Kampot, Bahía de Sichuan, Negra, Voatsiperifery y Roja. Se sirve con compota de manzana y tuile de encaje.

Postre tradicional francés: pera Conference escalfada en almíbar de vino tinto, servida con coulis de chocolate negro al 55 % servido caliente.

El imprescindible del restaurante: dos tartaletas de shortbread al 55% de cacao en un crumble, caramelo de mantequilla salada, ganache de chocolate con leche y caramelo, sifón de chocolate blanco y tuile de chocolate negro al 75%.