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Sopa cremosa caliente elaborada con chirivías de La Légumière, en Bretaña, y vainas frescas de vainilla de Madagascar. Se sirve con picatostes de pan casero con cacao de Tanzania, aceite de oliva de la casa Calissanne con ajo y perejil picado.

Ensalada servida fría, compuesta por colinabo, manzana ácida, limón, brócoli, picatostes de pan casero y avellanas tostadas. Acompañada de su sifón de vinagre de vino tinto.

Foie gras semicocido de pato procedente de la granja Belvindière, en Eure-et-Loir, preparado con coñac, servido enrollado en pan de especias casero con tomillo, comino, jengibre y canela, y acompañado de confitura de cebollas amarillas con jengibre y caramelo al Calvados.

Caracoles suministrados por la casa Jacote, empresa del patrimonio vivo, última conservera francesa que aún elabora caracoles de Borgoña vivos. ¡Aquí se come todo, incluso la concha! Chutney de calabaza, remolacha chioggia y pepinillos de rábano.

Revisita vegetariana de un plato francés atemporal con salsa que requiere 72 horas de preparación, compuesto por zanahorias, patatas, nabos boule d'or, colinabos, remolachas, cebollas y champiñones salteados en vino tinto.

Relleno de compota de ciruelas pasas, nueces, cebolla, laurel, tomillo, comino y rillettes de cerdo. Servido con su jugo de ave a la cerveza artesanal casera elaborada con lúpulo de La Villette, oporto rojo y mostaza de Meaux.

Abadejo delicadamente asado, en costra de tapenade de aceitunas negras trabajada con ajo confitado, aceite de oliva virgen extra y alcaparras, acompañado de una fina capa de patatas baby tiernas y realzado con un fumet de pescado trabajado con remolacha roja y comino.

Pollo de granja de la granja Belvindière (28) relleno de aceitunas, avellanas y laurel, envuelto en piel de pollo y acompañado de una salsa de foie gras de pato de Frédéric Thirouard y pan de especias casero.

Bonita pieza de ternera de +/-500 g procedente de Angers para compartir, servida con una salsa elaborada a partir de una reducción de ternera y vino tinto.

Uno de una selección de 4 quesos: Jouvenceau (cabra), Bleu de la Boissière (cabra), Pavé de Paris (vaca y cabra) y Comté 12 meses (vaca).

Una selección de 4 quesos: Jouvenceau (cabra), Bleu de la Boissière (cabra), Pavé de Paris (vaca y cabra) y Comté 12 meses (vaca).

Una sopa fría y cremosa de manzana de Normandía elaborada con cinco pimientos diferentes: Kampot, Bahía de Sichuan, Negra, Voatsiperifery y Roja. Se sirve con compota de manzana y tuile de encaje.

Postre tradicional reinventado: preparación de mousse con azúcar espumoso sobre la que se vierte un praliné elaborado con semillas de calabaza tostadas.

Piña y kiwi caramelizados al estilo tatin, elaborados con galleta de mantequilla. Acompañados de un sifón de granada y un sorbete de kiwi.

El imprescindible del restaurante: dos tartaletas de shortbread al 55% de cacao en un crumble, caramelo de mantequilla salada, ganache de chocolate con leche y caramelo, sifón de chocolate blanco y tuile de chocolate negro al 75%.