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Crema caliente de calabaza, cebolla y chalota. Acompañada de una crema de verduras a la menta y perejil con pipas de calabaza tostadas.

Pato de la Ferme de la Belvindière (28) preparado al coñac en semicocción y servido enrollado en pan de especias casero. Servido con cebolla amarilla confitada, caramelo de coñac y pan de especias casero con jengibre, canela y comino.

Finas láminas de apionabo con un puré de apionabo y chalota y trufa negra de Borgoña. Acompañado de palitos de trufa y caramelo, un sifón, berberechos al vino blanco y nueces asadas.

Uno de los grandes clásicos del restaurante: bocadillo de brioche casero, servido con una fondue de Brie de Meaux DOP con romero, cebolla, guindilla y miel de Île de France.

Rebozuelos de Perpiñán, shiitakes y gírgolas a la sartén, cubiertos con un helado de ciruela mirabel. Servido con virutas de trufa negra de Borgoña, brunoise de colinabo y sifón de cebolla amarilla.

Pescado con carne de salmón servido con una salsa elaborada a partir de la reducción de cabezas y espinas de pescado, con chirivías y comino.

Risotto infusionado con té Pu Er 1998, servido con rebozuelos, setas shiitake, cebollas blancas y champiñones. El conjunto se realza con un crujiente tuile de tomme de vaca La Tremblaye y un huevo marinado, marinado durante 24 horas en una mezcla de salsa de soja, té negro, anís estrellado, canela.

Entre maduración y gravlax, costilla de buey untada con tomillo, flor de sal y pimiento de Espelette. Madurado en nuestra bodega durante 12 semanas y servido al peso. Precio orientativo para 500 g.

Panceta de pato de la Ferme de la Belvindière (28) servida rosada con salsa de pastis de la Maison Hamelle (75), champiñones y cebollas. Acompañado de girolles de Perpiñán.

Savarina macerada en un ron dispuesto en barricas de vino de Borgoña con 10 pimientas, frutas exóticas, mango y pasión. Acompañado de una crema diplomática de higos del jardín de Papounets.

Brunoise de manzanas de jardín caramelizadas con trozos de caqui. Servido con una crema de caqui de jardín, helado y compota de manzana cubierto con una dentelle tuile.

Chocolate rubí 32% cacao en media esfera con inserción de fruta de la pasión fresca y crema pastelera, bizcocho Edmond Briottet lemoncelo y nata montada al limón.

El imprescindible del restaurante: dos tartaletas de shortbread al 55% de cacao en un crumble, caramelo de mantequilla salada, ganache de chocolate con leche y caramelo, sifón de chocolate blanco y tuile de chocolate negro al 75%.