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Patos de la granja de La Bèlvindière (78), alimentados con cereales ecológicos del propio agricultor. Parte ventral del pato, confitada en sal, marinada con pimiento «oiseau» y pimiento de Espelette, cortada en finas láminas y servida cruda con una gelatina elaborada con un «grand cru classé» y su galleta «diamant».

Sopa fría elaborada con judías verdes, cebolla, pimientos verdes, coñac, mostaza, vinagre balsámico, pepino, aceite de oliva y harina de castaña. Se sirve con una bola de helado de salvia, una galleta de encaje y picatostes de pan casero.

Rillettes de bonito del Mediterráneo, un pescado de la familia del atún, y de carbonero de las costas francesas, con salsa de guindilla y tomate «ketchup». Se sirve frío con trozos de sandía y melón de Cavaillon, cebollas rojas, encurtidos de remolacha chioggia y cilantro.

Dúo de jamón crudo de 12 meses y jamón cocido de la raza Lou Teychou, criados en los pastos de explotaciones familiares de Aveyron; salchichón sin nitritos, de carne pura de vacuno Angus, de «Les Hommes et les Boeufs» de Rambouillet, pepinillos franceses Malossols de la casa Hugo y mantequilla casera.

Producto de las salinas de Guérande, tomate grande «corazón de buey», ahuecado y relleno de un picadillo fino de tomates tradicionales: «ananas» y «green zebra», con avellanas, alcaparras, albahaca, perejil y chalota. Salsa de tomate, tomates cherry asados y toques de nata montada con queso Comté.

Cría al aire libre entre Chartres y Rambouillet. La parte más tierna y jugosa del cerdo, servida a la plancha y bañada con una reducción de salsa teriyaki con soja salada y semillas de sésamo tostadas.

Parte ventral de aves criadas al aire libre por Frédéric Thirouard con su propio grano ecológico en Eure-et-Loir. A la plancha y servido con gajos de melocotón «Studieuse» del Rosellón asados y su salsa de pato con melocotón y especias: jengibre, canela y bayas de Sichuan.

A medio camino entre el gravlax y el curado. Parte superior de la costilla de un animal criado en pastos en explotaciones familiares de Aveyron, aderezada con tomillo, romero, laurel y pimiento de Espelette. Precio indicado por 500 g; el peso de las costillas se determina en el restaurante según la petición del cliente.

Pescado de carne oscura capturado en las costas francesas, salteado a la plancha y aderezado con una costra a base de perejil, castañas y semillas de mostaza. Acompañado de una salsa elaborada con tomate, alcaparras, chalota, perejil y aceite de oliva provenzal de Château Calissanne.

Patatas fritas caseras de doble fritura. Ensalada de hinojo con vinagreta de miel y mostaza. Puré de zanahoria al romero. El primer trío está incluido; los que se pidan adicionalmente tienen un coste extra.

Uno de una selección de cuatro quesos galardonados en múltiples concursos y elaborados de forma ecológica en Yvelines: Jouvenceau (de cabra), Bleu de la Boissière (de cabra), Pavé de Paris (de vaca y cabra) y Brie Fermier (de vaca)

Toda la selección de los cuatro quesos galardonados con múltiples premios y elaborados de forma ecológica en Yvelines: Jouvenceau (de cabra), Bleu de la Boissière (de cabra), Pavé de Paris (de vaca y de cabra) y Brie Fermier (de vaca)

Savarin empapado en un ron macerado en barricas de vino de Borgoña con 10 tipos de pimienta, frutas exóticas, mango y maracuyá, servido con nata montada con vainilla y un chorrito de ron.

Isla flotante gigante elaborada con melocotones del Rosellón, acompañada de caramelo y coulis de frambuesa.

Brunoise veraniega de tomate «corazón de buey», fresa y albaricoque, servida con su teja de carbón. Acompañada de un sirope de canela y verbena y un helado de fresa batido.

El imprescindible del restaurante: dos tartaletas de shortbread al 55% de cacao en un crumble, caramelo de mantequilla salada, ganache de chocolate con leche y caramelo, sifón de chocolate blanco y tuile de chocolate negro al 75%.