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Ceviche de bonito salvaje del Mediterráneo —pescado de la familia del atún— marinado con lima, salsa de chile pájaro y «ketchup» de tomate, servido frío con trozos de sandía y melón frescos, cebolla roja y cilantro.

Sopa fría elaborada con tomate, cebolla, pimientos, coñac, mostaza, vinagre balsámico, pepino y aceite de oliva, con harina de castaña, servida con una bola de helado de albahaca, una galleta de encaje y picatostes de pan casero.

Patos de la granja de La Bèlvindière (78), alimentados con cereales ecológicos del propio agricultor. Parte ventral del pato, confitada en sal, marinada con pimiento «oiseau» y pimiento de Espelette, cortada en finas láminas y servida cruda con una gelatina elaborada con un «grand cru classé» y su galleta «diamant».

Dúo de jamón crudo de 12 meses y jamón cocido de la raza Lou Teychou, criados en los pastos de explotaciones familiares de Aveyron; salchichón sin nitritos, de carne pura de vacuno Angus, de «Les Hommes et les Boeufs» de Rambouillet, pepinillos franceses Malossols de la casa Hugo y mantequilla casera.

Procedente de las salinas de Guérande, tomate grande «corazón de buey», ahuecado y relleno de tomates antiguos cortados en brunoise: «ananas» y «green zebra», con avellanas, alcaparras y chalota. Se sirve con un coulis de tomate, tomates cherry asados y un toque de nata montada con queso Comté.

La parte más tierna y grasa del cerdo, madurada con hojas de orégano y pimiento de Espelette. Se sirve a la plancha y bañada con una reducción de salsa teriyaki con semillas de sésamo tostadas.

Parte ventral de aves criadas al aire libre por Frédéric Thirouard con su propio grano ecológico en Eure-et-Loir. A la plancha, cocido al horno y servido con su jugo de ave con melocotón y especias: jengibre, canela, bayas de Sichuan, así como con sus rebozuelos.

Parte superior de la costilla de un animal criado en pastos en explotaciones familiares de Aveyron, aderezada con tomillo, romero, laurel y pimiento de Espelette. Precio orientativo por 500 g; el peso de las costillas se determina en el restaurante según la petición del cliente. Para disfrutar solo o para compartir.

Pescado de carne blanca sellado a la plancha y recubierto con una costra a base de perejil y semillas de mostaza. Acompañado de una salsa elaborada con tomate, alcaparras, chalota, perejil y aceite de oliva.

Uno de entre una selección de cuatro quesos: Jouvenceau (de cabra), Bleu de la Boissière (de cabra), Pavé de Paris (de vaca y cabra) y Brie Fermier (de vaca)

Una selección de 4 quesos: Jouvenceau (de cabra), Bleu de la Boissière (de cabra), Pavé de Paris (de vaca y cabra) y Brie Fermier (de vaca)

Savarin empapado en un ron macerado en barricas de vino de Borgoña con 10 tipos de pimienta, frutas exóticas, mango y maracuyá, servido con nata montada con vainilla y un chorrito de ron.

Melocotón amarillo «La Studieuse du Roussillon», procedente de una explotación familiar de Castelnou. En compota y en láminas crudas. Melocotones blancos asados, coulis de grosellas y su sorbete de limón con melocotón amarillo.

Compota de pimiento rojo, helado de pimiento verde, sifón de azafrán «des bien élevées» y teja de chocolate negro al 75 % de Tanzania.

El imprescindible del restaurante: dos tartaletas de shortbread al 55% de cacao en un crumble, caramelo de mantequilla salada, ganache de chocolate con leche y caramelo, sifón de chocolate blanco y tuile de chocolate negro al 75%.