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Pesce fritto in una pastella a base di latte di soia, latte d’avena, cipolle gialle, spezie, senape e noce moscata, il tutto in un unico impasto. Accompagnato da una composta di finocchio, uno zabaione allo spumante alsaziano e una crema di mirtilli alla dijonese E. Briottet

Anatre dell'allevamento "La Bèlvindière" (78), allevate con cereali biologici del contadino. Parte ventrale dell’anatra, confit al sale, marinata con peperoncino “oiseau” e peperoncino di Espelette, tagliata a strisce sottili e servita cruda con una gelatina a base di vino “grand cru classé” e il suo biscotto “diamant”.

Prosciutto crudo stagionato 12 mesi di razza Lou Teychou, allevati nei pascoli delle aziende zootecniche a conduzione familiare dell’Aveyron, 2 varietà di salami senza nitriti a base di pura carne di manzo Angus della linea “Les Hommes et les Boeufs” di Rambouillet, cetriolini Malossols francesi della casa Hugo e burro chiarificato fatto in casa al peperoncino “oiseau”.

Zuppa cremosa servita calda, preparata con mais dolce proveniente da coltivazioni provenzali. Accompagnata da panna montata aromatizzata e gelato alla salvia.

In una pasta sfoglia, strati successivi di funghi pleurotus, finferli, zucca potimaron, funghi champignon, tofu filtrato con gelatina di funghi e pomodorini. Accompagnato da una besciamella al vino bianco con uovo in camicia servita fredda e chips di carote con le foglie.

Pesce dalla polpa scura pescato al largo delle coste francesi, scottato alla piastra e rifinito con una crosta a base di prezzemolo, castagne e semi di senape. Accompagnato da una salsa a base di pomodoro, scalogno, prezzemolo e olio d’oliva dello Château Calissanne con caramello teriyaki.

A metà strada tra il gravlax e la stagionatura. Parte superiore della costata proveniente da animali allevati al pascolo in aziende a conduzione familiare nell’Aveyron, strofinata con timo, rosmarino, alloro e peperoncino di Espelette. Prezzo indicato per 500 g; peso delle costine da concordare in loco al ristorante.

Parte ventrale di pollame allevato all’aperto da Frédéric Thirouard con il proprio mangime biologico nell’Eure-et-Loir. Cotto alla piastra e servito con spicchi di pesca "Studieuse" del Roussillon arrostiti e salsa di anatra alla pesca e alle spezie: zenzero, cannella e pepe di Sichuan.

La parte più tenera del maiale, insaporita con un inserto al rosmarino e poi scottata alla piastra. Accompagnata da una tapenade al rosmarino, dragoncello, timo, prezzemolo, cipolle rosse, mandorle, prugne secche, olio d’oliva, olive verdi con caramello al vino rosso e avvolta in una bardatura di lardo affumicato.

Patatine fritte fatte in casa con doppia frittura. Insalata di finocchio con condimento a base di miele e senape. Purè di carote al rosmarino. Il primo trio è incluso nel prezzo, quelli su richiesta sono a pagamento

Uno tra una selezione di 4 formaggi pluripremiati e prodotti in modo ecologico nelle Yvelines: Jouvenceau (caprino), Bleu de la Boissière (caprino), Pavé de Paris (vacca e capra) e Brie Fermier (vacca)

L'intera selezione dei 4 formaggi pluripremiati e prodotti in modo ecologico nel dipartimento degli Yvelines: Jouvenceau (caprino), Bleu de la Boissière (caprino), Pavé de Paris (vacca e capra) e Brie Fermier (vacca)

Pasticcino croccante ripieno di mousseline di castagne francesi, esaltata da baccelli di vaniglia fresca.

Isola galleggiante gigante a base di mirabelle e lamponi, in versione caramellata e con coulis.

Crema di prugne rosse del Roussillon abbinata a una composta di rabarbaro, scorza di lime e granelli di zucchero frizzante. Preparata con fettine di fragole Gariguette del Loiret e un gelato a base delle stesse fragole.

Il must del ristorante: due crostatine di frolla al 55% di cacao in crumble, caramello al burro salato, ganache al caramello al latte, sifone al cioccolato bianco e tuile al cioccolato fondente al 75%.