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Pesce marinato con senape in grani, scalogno, prezzemolo e olio d'oliva. Servito con una brioche fatta in casa e panna montata al cognac.

Zuppa fredda a base di fagiolini, cipolla, peperoni verdi, cognac, senape, aceto balsamico, cetriolo, olio d'oliva e farina di castagne. Servita con una pallina di gelato alla salvia, una cialda a pizzo e crostini di pane fatto in casa.

Ceviche di bonito selvatico del Mediterraneo, pesce della famiglia del tonno marinato con lime, salsa al peperoncino "oiseau" e "ketchup" di pomodoro. Servito freddo con pezzi di anguria e melone freschi, cipolle rosse, barbabietole di Chioggia sottaceto e coriandolo.

Duo di prosciutto crudo stagionato 12 mesi e prosciutto cotto di razza Lou Teychou, allevati nei pascoli di aziende familiari dell’Aveyron, salame senza nitriti a base di puro manzo Angus di “Les Hommes et des Boeufs” a Rambouillet, cetriolini Malossols francesi della casa Hugo e burro artigianale.

Prodotto delle saline di Guérande, pomodoro cuore di bue di grandi dimensioni, scavato e farcito con un trito finissimo di pomodori antichi: Ananas, Green Zebra con nocciole, capperi e scalogno. Servito con una salsa di pomodoro, pomodorini arrostiti e un ciuffo di panna montata al Comté.

La parte più tenera e grassa del maiale, stagionata con foglie di origano e peperoncino di Espelette. Servita scottata alla piastra e condita con una riduzione di salsa teriyaki ai semi di sesamo tostati.

Parte ventrale del pollame allevato all’aperto da Frédéric Thirouard con il proprio grano biologico nell’Eure-et-Loir. Cotto alla piastra, cotto al forno e servito con spicchi di pesca e il suo sugo di pollame alla pesca e alle spezie: zenzero, cannella, pepe di Sichuan e finferli.

Parte superiore della costata di un animale allevato al pascolo in allevamenti a conduzione familiare nell'Aveyron, insaporita con timo, rosmarino, alloro e peperoncino di Espelette. Prezzo indicativo per 500 g; il peso delle costine viene stabilito su richiesta direttamente al ristorante. Da gustare da soli o da condividere.

Pesce a polpa bianca scottato alla piastra e ricoperto da una crosticina a base di prezzemolo e semi di senape. Accompagnato da una salsa a base di pomodoro, capperi, scalogno, prezzemolo e olio d'oliva.

Uno tra una selezione di 4 formaggi: Jouvenceau (di capra), Bleu de la Boissière (di capra), Pavé de Paris (di vacca e capra) e Brie Fermier (di vacca)

Una selezione di 4 formaggi: Jouvenceau (di capra), Bleu de la Boissière (di capra), Pavé de Paris (di vacca e capra) e Brie Fermier (di vacca)

Savarin imbevuto di un rum invecchiato in botti di vino di Borgogna con 10 tipi di pepe, frutta esotica, mango e frutto della passione, servito con panna montata alla vaniglia e rum da versare a piacere.

Isola galleggiante gigante a base di pesche del Roussillon, in versione caramellata e come coulis. Con un cuore al lampone.

Brunoise estiva di pomodoro “cuore di bue”, fragola e albicocca, servita con una cialda al carbone. Accompagnata da sciroppo alla cannella e verbena e gelato alla fragola preparato con la turbinetta.

Il must del ristorante: due crostatine di frolla al 55% di cacao in crumble, caramello al burro salato, ganache al caramello al latte, sifone al cioccolato bianco e tuile al cioccolato fondente al 75%.