Menu van vanavond

Witte asperges van kaliber 22 van Simon, een kleine teler uit Ablis, geserveerd in een warme romige soep met kruidnagel en vergezeld van aspergechips en -augurken.

Sjalotten die 10 dagen in pekel zijn gefermenteerd met hele peperkorrels, jeneverbessen en sojasaus. Bereid met in tijm gekonfijte sjalotten, gebakken sjalotten en sjalottensaus.

Slanke zeeslakken, verzameld in het zand van Normandië, 12 minuten geweekt en schoongemaakt met een zachte borstel. Geserveerd, kort gebakken op de plancha, vergezeld van een saus op basis van olijfolie van Château Calissane, met radijsjes, doperwten, artisjokken en rode uien.

Slakken geleverd door Jacot Billet, een bedrijf dat deel uitmaakt van het levend erfgoed en de laatste Franse conservenfabriek is die nog steeds levende Bourgondische slakken verwerkt. Hier wordt alles gegeten, zelfs de schelp! Geserveerd met een chutney van gele biet en clementine en ingemaakte rode witlof.

Rijst met BGA-keurmerk uit de Camargue, kookvocht van asperges in witte wijn, biologische asperges gekookt in hun eigen vocht met verse rozemarijn en tijm. Geserveerd met een koud gepocheerd ei, aspergechips en rauwe asperges. Het geheel gegarneerd met uitsluitend Franse voorjaarspaddenstoelen

Goudbrasem, 24 uur gemarineerd in rode paprika, koriander en citroen. Saus op basis van visbouillon met kokosmelk. Het geheel wordt koud geserveerd, gegarneerd met physalis, koriander, augurken, tomaten en chips van gerookt spek.

Het malsste en vetste stuk van het varkensvlees, gemarineerd met limoen, teriyakisaus en geroosterde sesam. Op de plancha gebakken en overgoten met een reductie van de marinade.

Een mager stuk vlees uit de onderkant van het dier. Langzaam gegaard op lage temperatuur, meer dan 8 uur in de oven, geserveerd met een confit van clementines en gember en een kantkoekje.

Witvis geserveerd met kop :) (+/-300 g), gevuld met een vulling van gekonfijte knoflook, extra vierge olijfolie, peterselie en spinazie. Geserveerd met een visbouillon met rode kool en verse tijm

Een van de volgende vier kazen: Jouvenceau (geitenkaas), Bleu de la Boissière (geitenkaas), Pavé de Paris (koeien- en geitenkaas) en Brie Fermier (koeienkaas)

Een selectie van 4 kazen: Jouvenceau (geitenkaas), Bleu de la Boissière (geitenkaas), Pavé de Paris (koeien- en geitenkaas) en Brie Fermier (koeienkaas)

Chocoladeganache met 55% Tanzaniaanse cacao, mini-financiers met Tanzaniaanse cacaonibs, gel van salie uit de tuin & kervel, dagelijks vers gedraaid ijs met salie

Aardbeien uit de streek van de Steeneiken (Gard), verkrijgbaar in stukjes en als soep. Bereid met een sifon met verse vanille uit Madagaskar en een kantachtig koekje met citrussmaak.

Compote van Franse bananen, geserveerd met gekarameliseerde hazelnoten in de vorm van ijs, aangevuld met een spuitbus van 75% donkere chocolade uit Tanzania en een koekje van koffiezaden.

De absolute aanrader van het restaurant: twee stukjes kruimeltaart met 55% cacao, gezouten karamel, een ganache van melkchocolade met karamel, witte chocoladesiphon en een tuile van pure chocolade (75%).