À la Carte

Poissons frits dans une préparation à base de lait de soja, lait d'avoine, oignons jaunes, épices, moutarde et noix de muscade. Accompagné avec sa compotée de fenouil et son sabayon au pétillant de raisin alsacien et une crème de myrtille dijonnaise E.Briottet.

Canards de la ferme de la bèlvindière (78) nourris aux grains bio de l'agriculteur. Partie ventrale du canard , confite au sel, marinée au piment oiseau et piment d'Espelette, coupé en fines lamelles servies crues avec une gelée réalisée au grand cru classé et son biscuit diamant.

Jambon cru 12 mois de race Lou Teychou, élevés en pâturages d'élevages familiaux Aveyronnais, 2 variétés de saucissons sans nitrites pur boeuf angus des Hommes et des Boeufs à Rambouillet, cornichons Malossols français de la maison Hugo et beurre maison clarifié au piment oiseau.

Soupe crémée servie chaude réalisée à partir de maÎs doux issus de productions Provençale. Accompagnée d'une crème montée infusée à la sauge.

Dans une pâte feuilleté des étages successifs de champignons pleurotes, girolles, potimaron, champignon de paris, tofu coulé avec  une gelée de champignons et accompagné d'une béchamel au vin blanc et à la farine de châtaigne le tout servi avec un oeuf poché servi froid.

Poisson à chair sombre pêché au départ des côtes françaises, snacké à la plancha et travaillé avec une croûte à base de persil, châtaigne et de graines de moutarde. Accompagné d'une sauce réalisée à partir de tomate, abricot, câpre, échalote, persil et huile d'olive du Chateau Calissanne.

A mi chemin entre le gravlax et la maturation. Partie supérieure de la côte de l'animal élevé en pâturages au sein d'élevages familiaux dans l'Aveyron, frottée au thym, romarin, laurier et piment d'Espelette. Prix indiqué pour 500g, poids des côtes à la demande sur place au restaurant.

Partie ventrale de la volaille élevée en plein air par Frédéric Thirouard avec son propre grain bio en Eure-et-Loir. Snacké à la plancha et servi avec ses quartiers de pêche studieuse du roussillon rotis et son jus de canard à la pêche et aux épices : gingembre, cannelle et baie de Sichuan .

Partie la plus tendre du porc servie snackée à la plancha et nappée d'une réduction de sauce teriyaki au soja salé et graines de sésame torréfiées.

Frites maison double friture. Salade de fenouil en vinaigrette miel/moutarde. Purée de carotte au romarin. Le premier trio est inclus, ceux à la demandes sont en supplément

Un parmi une sélection de 4 fromages multimédaillés et produits écologiquement dans les Yvelines : Jouvenceau (chèvre), Bleu de la Boissière (Chèvre), Pavé de Paris (vache et chèvre) et Brie Fermier (vache)

Toute la sélection des 4 fromages multimédaillés et produits écologiquement dans les Yvelines : Jouvenceau (chèvre), Bleu de la Boissière (Chèvre), Pavé de Paris (vache et chèvre) et Brie Fermier (vache)

Savarin imbibé d'un rhum arrangé dans des barriques de vin de Bourgogne aux 10 poivres, fruits exotiques, mangue et passion servi avec une crème montée à la vanille et du rhum à la verse.

Ile flottante géante réalisée avec des mirabelles et framboises, déclinées en caramel et en coulis.

Velours de prunes rouges du Roussillon travaillé avec une compotée de rhubarbe, zestes de citrons verts et billes de sucre pétillant. Réalisé avec des lamelles de fraises Gariguettes du Loiret et une glace de ces même fraises.

L’incontournable du restaurant : deux palets de tarte sablée 55% cacao en émietté , un caramel au beurre salé, une ganache chocolat lacté caramel, siphon au chocolat blanc, grué de cacao, saupoudrage de cacao amer et tuile de chocolat noir 75% tanzanien.