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Ceviche di bonito selvatico del Mediterraneo, pesce della famiglia del tonno marinato con lime, salsa al peperoncino "oiseau" e "ketchup" di pomodoro, servito freddo con pezzi di anguria e melone freschi, cipolle rosse e coriandolo.

Zuppa fredda a base di pomodoro, cipolla, peperoni, cognac, senape, aceto balsamico, cetriolo, olio d'oliva e farina di castagne, servita con una pallina di gelato al basilico, una cialda a pizzo e crostini di pane fatto in casa.

Anatre dell'allevamento "La Bèlvindière" (78), allevate con cereali biologici del contadino. Parte ventrale dell’anatra, confit al sale, marinata con peperoncino “oiseau” e peperoncino di Espelette, tagliata a strisce sottili e servita cruda con una gelatina a base di vino “grand cru classé” e il suo biscotto “diamant”.

Duo di prosciutto crudo stagionato 12 mesi e prosciutto cotto di razza Lou Teychou, allevati nei pascoli di aziende familiari dell’Aveyron, salame senza nitriti a base di puro manzo Angus di “Les Hommes et des Boeufs” a Rambouillet, cetriolini Malossols francesi della casa Hugo e burro artigianale.

Prodotto delle saline di Guérande, pomodoro cuore di bue di grandi dimensioni, scavato e farcito con un trito finissimo di pomodori antichi: Ananas, Green Zebra con nocciole, capperi e scalogno. Servito con una salsa di pomodoro, pomodorini arrostiti e un ciuffo di panna montata al Comté.

La parte più tenera e grassa del maiale, stagionata con foglie di origano e peperoncino di Espelette. Servita scottata alla piastra e condita con una riduzione di salsa teriyaki ai semi di sesamo tostati.

Parte ventrale del pollame allevato all’aperto da Frédéric Thirouard con il proprio mangime biologico nell’Eure-et-Loir. Cotto alla piastra, al forno e servito con il suo sugo di pollame alla pesca e alle spezie: zenzero, cannella, pepe di Sichuan e finferli.

Parte superiore della costata di un animale allevato al pascolo in allevamenti a conduzione familiare nell'Aveyron, insaporita con timo, rosmarino, alloro e peperoncino di Espelette. Prezzo indicativo per 500 g; il peso delle costine viene stabilito su richiesta direttamente al ristorante. Da gustare da soli o da condividere.

Pesce a polpa bianca scottato alla piastra e ricoperto da una crosticina a base di prezzemolo e semi di senape. Accompagnato da una salsa a base di pomodoro, capperi, scalogno, prezzemolo e olio d'oliva.

Uno tra una selezione di 4 formaggi: Jouvenceau (di capra), Bleu de la Boissière (di capra), Pavé de Paris (di vacca e capra) e Brie Fermier (di vacca)

Una selezione di 4 formaggi: Jouvenceau (di capra), Bleu de la Boissière (di capra), Pavé de Paris (di vacca e capra) e Brie Fermier (di vacca)

Savarin imbevuto di un rum invecchiato in botti di vino di Borgogna con 10 tipi di pepe, frutta esotica, mango e frutto della passione, servito con panna montata alla vaniglia e rum da versare a piacere.

Pesca gialla "La Studieuse du Roussillon" proveniente da un'azienda a conduzione familiare a Castelnou. In composta e a fettine crude. Pesche bianche arrosto, coulis di ribes e sorbetto al limone con pesca gialla

Composta di peperone rosso, gelato al peperone verde, sifone allo zafferano “des bien élevées” e cialda al cioccolato fondente al 75% della Tanzania.

Il must del ristorante: due crostatine di frolla al 55% di cacao in crumble, caramello al burro salato, ganache al caramello al latte, sifone al cioccolato bianco e tuile al cioccolato fondente al 75%.