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Zuppa calda a base di zucca, cipolla e scalogno. Accompagnata da una crema vegetale alla menta e al prezzemolo con semi di zucca tostati.

Anatra della Ferme de la Belvindière (28) preparata nel cognac in modo semicrudo e servita arrotolata nel pan di zenzero fatto in casa. Servita con confit di cipolle gialle, caramello al cognac e pan di zenzero fatto in casa con zenzero, cannella e cumino.

Fette sottili di sedano rapa con purea di sedano rapa e scalogno e tartufo nero di Borgogna. Accompagnato da bastoncini di tartufo e caramello, sifone, galletti al vino bianco e noci tostate.

Uno dei grandi classici del ristorante: snack di brioche fatti in casa, serviti con una fonduta di Brie de Meaux DOP con rosmarino, cipolla, peperoncino e miele dell'Ile de France.

Finferli di Perpignan, shiitake e funghi ostrica saltati in padella, conditi con gelato di prugne mirabelle. Servito con scaglie di tartufo nero di Borgogna, una brunoise di rutabaga e un sifone di cipolla gialla.

Pesce con polpa di salmone servito con una salsa ottenuta dalla riduzione delle teste e delle lische del pesce, con pastinaca e cumino.

Risotto infuso con tè Pu Er 1998, servito con finferli, funghi shiitake, cipolle bianche e funghi champignon. Il tutto è impreziosito da un tuile croccante di tomme di mucca La Tremblaye e da un uovo marmorizzato, marinato per 24 ore in una miscela di salsa di soia, tè nero, anice stellato, cannella

Tra la stagionatura e il gravlax, costata di manzo strofinata con timo, fleur de sel e peperoncino di Espelette. Maturata nella nostra cantina per 12 settimane e servita a peso. Prezzo indicativo per 500 g.

Pancia d'anatra della Ferme de la Belvindière (28) servita rosa con salsa al pastis della Maison Hamelle (75), funghi e cipolle. Servito con girolles di Perpignan.

Savarin macerato in un rum disposto in botti di vino di Borgogna con 10 peperoni, frutta esotica, mango e passsion. Accompagnato da una crema diplomatica di fichi del giardino di Papounets.

Brunoise di mele caramellate con pezzi di cachi. Servita con una crema di cachi del giardino, un gelato e una composta di mele, guarnita con una tuile dentelle.

Cioccolato Ruby al 32% di cacao in una semisfera con inserto di frutto della passione fresco e crema pasticcera, pan di Spagna al limone Edmond Briottet e panna montata al limone.

Il must del ristorante: due crostatine di frolla al 55% di cacao in crumble, caramello al burro salato, ganache al caramello al latte, sifone al cioccolato bianco e tuile al cioccolato fondente al 75%.